Romero

El romero es una rama leñosa, no una hierba blanda, y eso cambia todo. Sus hojas son casi agujas, y al pasarles el dedo encima sueltan un olor fuerte de inmediato, sin que haga falta nada más. Por eso aguanta bien el horno largo: las puntas se oscurecen y se ponen crujientes, pero el olor a pino sigue saliendo mientras se asa. Y no hace falta cocinarlo mucho para que suelte lo suyo: basta con frotarlo o picarlo para que el olor llene la cocina.

Elígelo por el olor, no por el color. Frótalo entre los dedos: si huele a pino, fuerte y limpio, está vivo. Si solo huele a polvo o a nada, ya perdió su aceite y de poco sirve en la olla.

Algunos dicen que el romero seco no es más fuerte que el fresco. No. Al secarse se concentra, y necesitas mucho menos seco que fresco. Por esa confusión mucha gente echa romero seco a puñados pensando que necesita más cantidad, y el plato termina con un gusto amargo y a resina, que tapa todo lo demás en vez de acompañarlo.