Rozemarijn

Rozemarijn: pak eens een takje en wrijf het tussen je vingers. Ruikt het naar hars, naar dennen? Dan is het goed. De naaldjes zelf voelen stevig en taai aan, en dat voel je ook in de pan: bij lamsvlees, bij aardappelen, blijven ze uren meekoken zonder slap te worden, heel anders dan een blaadje munt of basilicum. Zoek naar frisgroene, buigzame naaldjes, niet naar grijzige, stugge. Zo herken je kwaliteit, puur op het oog en op de geur.

Sommige mensen zeggen: gedroogde rozemarijn gebruik je gewoon zoals vers, zelfde hoeveelheid, geen probleem. Nee! Ruik eraan voor je begint. Gedroogde rozemarijn ruikt vaak platter, stoffiger, minder fris dan vers. Wie daarom zonder nadenken een volle lepel neemt, net als bij vers, proeft achteraf iets scherps en houtigs dat de rest van het gerecht overstemt. Strooi dus voorzichtig, een beetje tegelijk, en ruik steeds opnieuw terwijl je kookt. Laat het even trekken in de olie of het vet voor je verder kookt, en ruik dan nog eens: pas als de geur je tegemoetkomt, weet je dat het genoeg is.