Chalota

La chalota parece una cebolla pequeña y con prisa, pero tiene carácter propio. Crece en bulbos divididos, como el ajo, y por dentro se ven capas finas y rosadas. En la sartén se ablanda con suavidad, sin la violencia de la cebolla común, y perfuma sin dominar.

Elígela firme, sin partes blandas, con la piel seca y cobriza que cruje un poco entre los dedos. Si está blanda, si le salen brotes verdes o si huele agria, ya pasó su momento. Un bulbo de treinta gramos basta para perfumar una salsa entera; no hace falta más.

Algunos dicen que la chalota es solo una cebolla joven. No. Es una variedad con identidad propia, de sabor más suave y más dulce, con un fondo que recuerda al ajo sin su golpe. Confundirla con una cebolla pequeña lleva a un error de cocina muy común: la gente la saltea a fuego fuerte, como haría con la cebolla, y enseguida se oscurece y huele a quemado, dejando un amargor que arruina toda la salsa. La chalota pide fuego bajo y paciencia, no prisa. Trátala con calma y te devuelve dulzura, no amargura.