Col lombarda

La col lombarda tiene esas hojas entre moradas y casi azules, apretadas en un repollo denso. Fíjate en el color cuando cocines: con vinagre se aviva hacia el rojo, con algo alcalino se apaga hacia el gris azulado. Un chorro de vinagre al principio del guiso no es solo sabor, también ayuda a que el color no se apague en la olla.

Elígela por el peso: la que pesa más de lo que parece, dentro de su tamaño, tiene las hojas prietas y jugosas. Las hojas exteriores deben estar tersas, sin manchas blandas, y el corte del tallo, húmedo, no seco ni oscurecido. Al cortarla cruda, debe sonar firme y notarse compacta bajo el cuchillo.

Mucha gente dice que hay que cocerla horas y horas hasta que esté blanda del todo. No. Prueba la textura con el pincho, no el reloj: cuando ceda tierna y aun así conserve un punto de crujido, está lista. Lo que sí notarás frente a la col blanca es un sabor algo más picante. Creer que necesita horas de cocción es lo que lleva a dejarla hasta que se deshace, convertida en un puré triste, sin firmeza, sin mordida, sin nada que la haga interesante en el plato.