Col llombarda

La col llombarda es coneix per aquest vermell violaci tan viu, i aquest color no és un caprici: ve dels pigments de les fulles, i aquests pigments reaccionen amb l'acidesa del medi on els poses. Per això, si la cous en aigua sola, es torna blavosa, quasi grisa — no perquè s'hagi fet malbé, sinó perquè li falta àcid. Un raig de vinagre i recupera el vermell de seguida.

Per triar-la, busca un cap compacte i pesant per la mida, amb les fulles ben prietes i sense taques toves ni esquerdes. Ha de fer olor de net, de terra, mai de sofre ni de ranci.

Alguns diuen que si en coure-la es torna blavosa ja no es pot menjar. No! Només és la reacció dels pigments amb el medi, i es corregeix amb un toc d'àcid. Qui es creu aquesta llegenda sol llençar una col perfectament bona, o bé n'evita la cocció llarga per por del color, i es queda amb una col llombarda a mig fer, dura i cruixent de mala manera, quan hauria de quedar tendra i sucosa sota la mossegada.