Czerwona kapusta

Czerwona kapusta to nie biała kapusta pomalowana na fioletowo. To osobny charakter, trochę ostrzejszy, trochę bardziej uparty w smaku. Weź główkę do ręki. Ma być ciężka, zbita, bez luzu między listkami. Liście mają być twarde, lśniące, aż chrupią pod palcem — to znak, że kapusta jest świeża.

Barwnik w tych listkach reaguje na kwasowość. Dodaj do garnka coś kwaśnego — jabłko, ocet, trochę cytryny — i kapusta zostanie czerwona, wesoła, apetyczna. Uduś ją w samej wodzie, bez niczego kwaśnego, i kolor ucieknie w stronę szaroniebieskiego, ponurego. To nie wina kapusty. To barwnik w jej liściach zmienia się razem z kwasowością środowiska.

Niektórzy mówią: czerwoną kapustę gotuje się tak jak białą, bez różnicy. Nieprawda! Biała nie dba o kwas, czerwona bez niego się obraża. Kto o tym zapomni, dostanie na talerzu szarą, smutną breję, choć kupował kapustę właśnie po ten kolor.

Na surowo jest ostrzejsza w smaku niż biała i mocno chrupie pod nożem. Poszatkuj ją cienko, posól, niech chwilę odpocznie — zmięknie i puści sok. Będzie dobra do sałatki albo na surówkę, która ma żyć na talerzu, a nie leżeć bezwładnie.