Rdeče zelje

Rdeče zelje poznaš po trdi, težki glavi – vzemi jo v roko, naj bo polna, ne votla. Ena sama glava tehta okoli 1200 gramov, v roki pa jo čutiš kot nekaj zbitega, težkega za svojo velikost. Listi naj bodo gladki in sijoči, brez suhih robov. Barva je vijolično-rdeča zaradi pigmentov, ki so občutljivi na kislost. V kislem okolju – kis, limona – ostanejo živo rdeči, v nevtralnem ali bazičnem pa postanejo modrikasti, skoraj sivi. To ni skrivnost, je preprosta kemija, ki jo lahko izkoristiš. Okus je nekoliko bolj oster kot pri belem zelju. Marinirajo ga, dušijo ali pa ga na tanko narežejo surovega v solato za barvo in hrustljavost.

Nekateri pravijo: »Kis samo pokvari okus, zelje naj se duši v čisti vodi.« Ne! Brez kisline barva zbledi v umazano sivo-modro, dušeno zelje pa je videti staro, čeprav je sveže. Napaka, ki iz tega izhaja, je preprosta: kuhar izpusti žlico kisa ali limone, ker misli, da ne sodi zraven, in na koncu ima na krožniku nekaj, kar je bolj podobno kuhani solati kot praznični prilogi. Na 100 g ima to zelje 34,05 kcal, 6,79 g ogljikovih hidratov, 1,24 g beljakovin in 0,21 g maščob.