Repolho roxo

Repolho roxo é uma hortaliça de cabeça compacta e firme, de folhas vermelho-arroxeadas e sabor levemente mais acentuado que o do repolho branco. Uma cabeça inteira pesa, em média, 1,2 quilo. Cada 100 gramas do vegetal cru fornecem 34,05 quilocalorias, 6,79 gramas de carboidratos, 1,24 grama de proteína e 0,21 grama de gordura.

Na escolha, deve-se observar cabeças firmes e pesadas para o tamanho, com folhas bem aderidas e sem partes murchas ou manchas escuras. O cheiro deve ser discreto; qualquer odor forte ou de deterioração indica que a hortaliça não está em boas condições. Ao provar uma folha crua, percebe-se textura crocante e sabor um pouco mais picante que o do repolho comum.

Guarda-se o repolho roxo inteiro na geladeira, dentro de saco plástico perfurado, onde se conserva por várias semanas. Depois de cortado, deve ser consumido em poucos dias. Na cozinha, é usado cru e fatiado fino em saladas, pela cor e pelo crocante, ou cozido em refogados e preparações em conserva.

Um equívoco comum é achar que o repolho roxo muda de cor ao cozinhar sempre da mesma forma, independentemente do líquido usado. O pigmento responsável pela cor reage ao pH do meio: em contato com vinagre ou limão, a hortaliça mantém o tom arroxeado, mas em água comum ou com ingredientes alcalinos pode assumir tons azulados ou acinzentados.