Ruibarbo

O ruibarbo engana todo mundo: parece fruta, mas é verdura, e é só o talo que vai para a panela. A folha fica de fora, sempre — ela não entra na cozinha, nem pense em aproveitar nada além do talo vermelho-rosado.

Esse azedo característico é o que define o ruibarbo. É ele que pede açúcar generoso, e é ele que equilibra a fruta mais doce ao lado em geleias, compotas e recheios de torta. Sem esse ácido, o doce fica enjoativo; é o contraste que sustenta o prato.

Na hora de escolher, confie na firmeza. O talo bom apresenta certa rigidez, é liso e brilhante, e quebra com um estalo seco quando você dobra a ponta — não murcha, não dobra mole. A cor varia bastante, do rosa claro ao vermelho profundo, conforme a variedade e a época, e isso não é um bom guia para o sabor: prove um pedacinho antes de decidir o açúcar.

Tem gente que acha que, quanto mais vermelho o ruibarbo, mais doce ele é. Não! A cor não é um indicador confiável de sabor. Quem confia nisso erra a mão no açúcar, serve um prato ácido demais ou, pior, descarta talos verde-claros perfeitamente bons só porque não parecem "maduros".