Rhubarbe

Parlons de la rhubarbe, parce que tout le monde se trompe sur elle.

D'abord, la rhubarbe n'est pas un fruit. C'est une tige, un pétiole de feuille qu'on mange comme légume, même si on la sucre comme un dessert. Mords dedans crue, et tu sens tout de suite ce goût vif qui pique la langue, et sous la dent, ces fils qui résistent un peu. À la cuisson, ce goût reste, mais la tige se défait vite : en quelques minutes elle tombe en compote, et c'est très bien ainsi.

Choisis-la à sa couleur et à sa fermeté. Une tige bien droite, qui casse net avec un bruit sec quand tu la plies : voilà la bonne, qu'elle soit rose, rouge ou presque verte selon la variété. Si elle plie sans casser, si elle est molle au toucher, elle a déjà perdu son eau et sa force.

Certains disent : il faut peler la rhubarbe, sinon c'est immangeable. Non ! Si la tige est jeune et ferme, la peau fine cuit très bien avec la chair, elle donne même de la couleur à la compote. On la pèle seulement quand les fibres sont devenues dures et filandreuses, chez les vieilles tiges.

Et c'est là l'erreur classique : peler par habitude, sans regarder la tige, et se retrouver avec une compote pâle, sans ce rose qui fait tout le charme du plat.