Cavolo rosso

Caro lettore, fermati un momento sul cavolo rosso. È un ortaggio onesto: una testa compatta, foglie viola intenso, sapore un filo più deciso di quello del cavolo bianco. Quel colore non è decorazione: è un pigmento che reagisce all'acidità. Per questo, se lo cuoci con una goccia di aceto o succo di limone, resta vivo e brillante; senza acido, in pentola, vira verso il blu-grigio. Guardalo, non cercare altro: il colore ti dice già tanto. Scegli il cavolo rosso con le foglie esterne ben serrate, lucide, senza macchie scure né bordi appassiti. Deve essere pesante per la sua misura, sodo al tatto, quasi duro come una pietra: se cede sotto le dita, ha già perso la sua croccantezza. Al naso non deve dare odore forte, solo un profumo fresco, verde, pulito.

Qualcuno dice: il cavolo rosso va sempre marinato a lungo per diventare morbido, altrimenti è immangiabile crudo. No! Tagliato fine, in insalata, è croccante per natura: è proprio questo il suo pregio. L'errore nasce da qui: tenerlo ore sotto sale o aceto finché non perde ogni consistenza. Così si butta via quello che di meglio ha da offrire: il croccante sotto i denti.