Coliflor

Mira la coliflor antes de tocarla. La cabeza buena es compacta, los ramilletes están pegados unos a otros, sin huecos ni ramilletes que se caigan solos. El color cuenta mucho: blanco cremoso, sin manchas oscuras ni zonas vidriosas. Si ves puntos marrones, esa coliflor ya empezó a envejecer, aunque todavía no huela mal. Las hojas que la envuelven también hablan: si están frescas y verdes, pegadas a la cabeza, la cosecharon hace poco; si están secas o amarillentas, la coliflor lleva tiempo esperando comprador.

Algunos dicen que la coliflor es sosa, que no tiene nada que ofrecer salvo volumen. ¡No! Su sabor es suave, un poco dulce, con un fondo que recuerda a los frutos secos, y esa es su virtud, no su defecto. Por eso funciona tan bien con especias, con un buen aceite, con ajo dorado. El error que nace de ese prejuicio es cocerla de más, como si hubiera que "ablandar" algo insípido. Así se pierde la textura, los ramilletes se deshacen en agua, y lo que llega al plato es una papilla gris sin gracia. La coliflor pide cocción corta, vigilada, y después sí, que hable el aderezo.