Habanero

El habanero es el pícaro de la familia de los chiles: pequeño, con forma de farolillo, capaz de poner en jaque cualquier plato con apenas un trozo. El picor se concentra sobre todo cerca de las venas blancas del interior, así que si quieres un toque suave y aromático sin el golpe brutal, retira esa parte al cortarlo, y de paso las semillas, que están pegadas a ella. Elígelo por su aspecto: debe estar tenso, brillante, sin arrugas ni manchas blandas, y al olerlo tiene que desprender ese aroma afrutado, casi a albaricoque o mango, que lo distingue de otros chiles solo agresivos. Algunos dicen que mirándolo ya se sabe cuánto va a picar. No. He tenido en la mano habaneros que parecían iguales y uno me hizo llorar mientras el otro apenas picaba; no te fíes solo de la vista. Ese error lleva a muchos a echar el chile entero sin probarlo antes, y luego no hay quien se coma el plato. Corta un trocito mínimo, pruébalo y espera un momento: notarás cómo el picor va subiendo poco a poco, y eso te dice cuánto echar a la olla. Úsalo en salsas, encurtidos y adobos, siempre con guantes, y lávate las manos antes de tocarte los ojos: el habanero no perdona el descuido.