Hinojo

El hinojo es ese bulbo blanco y prieto que huele a anís en cuanto lo cortas. Acércalo a la nariz antes de comprarlo, y si no huele a nada, déjalo donde está. Mírale las capas: tienen que estar apretadas, sin huecos, y el bulbo firme al apretarlo con los dedos, sin partes blandas. Las ramas de arriba, si las trae, deben verse verdes y erguidas, no mustias. Algunos dicen que el hinojo más grande es el más sabroso. ¡No! El tamaño no garantiza nada; lo que cuenta es la firmeza y el olor. Pésalo en la mano, aprieta las capas y acerca la nariz, y así sabrás si vale la pena, sea grande o pequeño. He visto a quien, guiado solo por el tamaño, se lleva a casa un bulbo que cede bajo los dedos y apenas huele; en el plato decepciona, por mucho que se empeñe en cocinarlo. Un bulbo bien elegido cruje al cortarlo, y se aprovecha casi entero, crudo en láminas finas o dorado al horno, quitando solo la base más dura.