Finocchio

Guarda il finocchio prima di comprarlo, non annusarlo soltanto. Il bulbo deve essere sodo, bianco, chiuso stretto come un pugno. Prendilo in mano: se le foglie che lo avvolgono sono serrate e compatte, va bene; se invece si allargano e si separano a strati larghi, dentro trovi fibre lunghe che la masticazione non perdona, anche se il sapore resta buono. Le foglie esterne devono essere lucide, mai opache o gommose al tatto: la gommosità indica che il finocchio ha perso acqua e con essa la croccantezza che gli dà senso.

L'aroma di anice non è un capriccio: è la prima cosa che il naso deve approvare, e deve essere pulito, mai forte o strano — se senti un odore sgradevole e diverso dal solito, il finocchio è vecchio, lascialo dove sta.

Qualcuno dice: il finocchio va sempre cotto a lungo, altrimenti resta indigesto. No! Il bulbo crudo, tagliato sottile, è dolce e croccante, perfetto in insalata con solo olio e limone. Questa convinzione sbagliata porta all'errore più comune in cucina: stracuocerlo finché non diventa una poltiglia molle, senza struttura e senza carattere, buttando via proprio quella croccantezza che fa del finocchio un ortaggio speciale.