Fenouil

Le fenouil, approche-le comme un légume qui cache un secret anisé. Son parfum doux vient d'une essence propre à la plante, de la même famille que l'anis et le carvi. Sa chair, elle, doit rester croquante : choisis un bulbe bien blanc, bien serré, lourd dans la main, sans taches brunes. Un bulbe ouvert en éventail, mou sous les doigts, a déjà pris de l'âge. Sens-le, il doit encore sentir quelque chose. Les tiges doivent casser net, pas plier.

On entend souvent dire : le fenouil, c'est comme un oignon, plus il est gros, plus il est fort en goût. Non ! Rien ne garantit ça. Fie-toi plutôt à ce que tu vois, sens et touches : un bulbe ferme et parfumé vaut mieux qu'un gros bulbe terne qui a traîné sur l'étal. Cette idée pousse à choisir au poids plutôt qu'à l'œil et au nez, et on rentre chez soi avec un légume fatigué, qui déçoit à la cuisson.