Photo IACabillaud en papillote aux herbes
Du cabillaud cuit en papillote avec fenouil, carotte et asperges, parfumé au beurre d'herbes et au citron.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 600 g Cabillaud
- 1 pièces Fenouil très finement émincé
- 1 pièces Carotte coupée en julienne
- 12 pièces Asperge coupées en deux
- 100 ml Vin blanc
- pincée Sel fleur de sel
- pincée Poivre noir fraîchement moulu
- 100 g Beurre
- 1 pièces Citron zeste finement râpé
- 100 ml Aneth finement ciselé
- 100 ml Persil finement ciselé
- 1 kg Pomme de terre
Étapes
Lavez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole d'eau légèrement salée. Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.
Égouttez-les et laissez-les reposer dans la casserole couverte.
Préparez le beurre aux herbes : mélangez le beurre avec le zeste de citron, l'aneth, le persil, la fleur de sel et le poivre.
Divisez le cabillaud en portions selon le nombre de convives.
Sur chaque feuille de papier sulfurisé, disposez d'abord le fenouil, puis un morceau de cabillaud, et répartissez la moitié du beurre aux herbes.
Ajoutez la carotte et les asperges sur chaque portion, refermez le papier autour du poisson et arrosez de 1 à 2 cuillères à soupe de vin blanc.
Ficelez chaque papillote.
Faites cuire dans un plat allant au four préchauffé à 175 degrés en chaleur tournante pendant environ 12-14 minutes.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Mélangez les pommes de terre avec le beurre aux herbes fondu et servez avec un peu plus de persil, de sel et de poivre.
La papillote, c'est de la vapeur qui se fait toute seule. Vous fermez le poisson dans son papier, et l'eau que les légumes et le vin blanc relâchent n'a nulle part où aller : elle chauffe, se change en vapeur, et cuit le cabillaud par tous les côtés à la fois, sans jamais le dessécher. C'est un sauna miniature posé sur une plaque de four. La vraie réussite ne se joue pas à la minute près, elle se joue à la fermeture du paquet : un papier mal scellé fuit sa vapeur, et vous obtenez un poisson à moitié grillé d'un côté, cru de l'autre.
Ce qui décide tout, c'est l'épaisseur du poisson et la taille des légumes. Le fenouil très finement émincé et la carotte en julienne ne sont pas des caprices esthétiques : coupés fins, ils cuisent à la même vitesse que le cabillaud, en douze à quatorze minutes à 175°C en chaleur tournante. Coupés gros, ils resteraient croquants pendant que le poisson, lui, serait déjà nacré et prêt. La chaleur tournante compte aussi : elle fait circuler l'air chaud autour de chaque papillote de façon régulière, ce qui compense le fait qu'une plaque domestique chauffe souvent plus fort au fond qu'en hauteur.
Le signe de cuisson ne se lit pas sur une montre, il se lit sur la chair : le cabillaud cuit se détache en flocons nacrés et opaques sous la pointe d'un couteau, alors que cru il est translucide et gris-rosé. Les douze minutes annoncées sont un plancher, pas une loi : ouvrez une papillote-témoin pour vérifier, les autres suivront le même rythme.
Le cabillaud est le bon choix ici parce que c'est un poisson à chair ferme et peu grasse, qui tient sa forme en papillote sans se défaire en bouillie. Le critère pour le remplacer : chercher un poisson blanc à chair dense et maigre. Le lieu noir ou le merlu font l'affaire ; évitez un poisson très gras comme le saumon, qui change complètement l'équilibre de la sauce au beurre.
Le beurre aux herbes n'est pas une garniture, c'est le moteur aromatique et la matière grasse de toute la recette. En fondant sous l'effet de la vapeur, il enrobe le poisson et les légumes, et c'est lui qui finit dans les pommes de terre à la fin, rien ne se perd. Le zeste de citron apporte l'amertume et la fraîcheur qui réveillent un beurre sinon plat ; râpez-le finement, seulement la peau colorée, l'écorce blanche dessous est amère sans intérêt. L'aneth et le persil frais, ciselés au dernier moment, perdent leur parfum volatile s'ils sont hachés trop tôt à l'avance.
Le vin blanc sert à deux choses : il ajoute de l'acidité qui équilibre le gras du beurre, et il augmente le volume de liquide qui se transforme en vapeur dans le paquet. Une à deux cuillères par portion suffisent, c'est une goutte, pas une sauce ; versez-en trop et vous détrempez le papier au lieu de le faire gonfler.
Les pommes de terre cuites entières, avec leur peau, dans une eau à peine salée : c'est le principe du cuit à l'eau sans dilution du goût. La peau limite l'échange d'eau entre le légume et le bouillon, la pomme de terre garde sa texture et son amidon au lieu de se vider dedans. Le signe qu'elles sont prêtes : une pointe de couteau s'enfonce sans résistance, la chair ne casse pas, elle cède. Choisissez une variété à chair ferme plutôt que farineuse, elle tiendra mieux en morceaux une fois mélangée au beurre.
Le fenouil, la carotte et les asperges jouent chacun un rôle de texture et d'humidité différent : le fenouil libère de l'eau et parfume tout l'intérieur du paquet d'anis discret, la carotte en julienne apporte du croquant qui s'assouplit sans disparaître, les asperges coupées en deux cuisent vite et restent fermes si on respecte leur fragilité naturelle. À défaut d'asperges, des haricots verts fins suivent le même rythme de cuisson.
Sur une table française, ce plat se mange avec du pain pour saucer le beurre fondu qui reste dans la papillote, c'est même tout l'intérêt d'ouvrir le paquet à table. Comptez un morceau de papier sulfurisé assez grand par portion pour le refermer largement en chausson, sans tirer sur les bords, sinon il se déchire à la cuisson et toute la vapeur s'échappe, et avec elle, le principe même de la recette.
·