Aneth

L'aneth, c'est une herbe qu'il faut traiter avec respect, pas comme une décoration qu'on jette sur l'assiette à la dernière seconde par habitude.

Regarde d'abord un bouquet d'aneth : s'il est bien vert, dressé, avec des pointes fermes qui ne retombent pas mollement, c'est qu'il est frais. Un brin fatigué, lui, s'affaisse. Sens-le ensuite. Un bon aneth sent fort, presque piquant, un peu comme l'anis. S'il ne sent presque rien, inutile de l'acheter, il ne donnera rien à ton plat. Et avant de le jeter dans la casserole, frotte toujours un brin entre tes doigts : si l'odeur monte franchement, il est encore vivant.

Certains disent qu'on peut le faire cuire longtemps dans une soupe, comme le laurier. Non ! L'aneth n'a rien à faire au fond de la marmite. Cette erreur, je la vois souvent : on le jette dans le bouillon dès le début, et à la fin, il ne reste qu'une herbe terne, sans aucun goût, qui flotte sans rien donner. Ajoute-le toujours à la toute fin, hors du feu, et tu garderas tout son caractère.