Eneldo

El eneldo no perdona la prisa. Tiene que ir casi al final, cuando el fuego ya se apaga, porque su aroma es volátil: calienta de más y lo pierdes, se va con el vapor y en el plato queda solo hierba verde sin alma. Por eso en una sopa caliente se agrega al servir, no al hervir.

Elígelo por el olor, no por el color. Acerca el manojo a la nariz: si huele intenso, limpio, casi a anís y a limón a la vez, está vivo todavía. Si el olor es débil, apagado, como si se hubiera quedado sin nada que decir, ya perdió lo mejor de sí. Las ramas deben estar firmes; si las puntas se ven oscuras y blandas al tacto, no lo lleves.

Mucha gente dice: el eneldo seco vale lo mismo que el fresco, solo hay que poner más cantidad. No, no es así. El secado se lleva justamente esos aceites que le dan carácter; lo que queda es una sombra del sabor, no el sabor mismo. Y aquí está el error de cocina: la gente echa eneldo seco sin probar ni oler el plato después, confiando ciegamente en la cantidad, y se lleva una sorpresa amarga. Guarda el fresco en la nevera y revísalo antes de usarlo: si las ramas siguen firmes y el olor es vivo, todavía sirve.