Garam masala

Déjame hablarte del garam masala, esa mezcla de especias que se añade al final de la cocción, no al principio.

El nombre ya lo explica todo: "garam" es caliente, "masala" es mezcla. Canela, cardamomo, clavo: ábrele el bote y te llega un golpe de aroma dulce y cálido, como si acabara de salir del fuego. Por eso se echa casi al final, cuando el guiso ya ha hecho su trabajo con la cebolla y el tomate. Si lo echas desde el principio, ese aroma se pierde entre el vapor y lo que queda en el plato es un fondo apagado, sin vida.

Para elegirlo, usa la nariz antes que los ojos. Métela en el bote y respira: debe olerte cálido, dulce, un poco picante, nunca plano ni a polvo viejo. Si no huele a nada, está muerto, aunque el color parezca intacto.

Algunos dicen que el garam masala es solo para platos picantes. ¡No! Es una mezcla de aroma, no de ardor. El error que nace de ahí es añadir chile de más pensando que el masala lo pedía, y así se tapa justo lo que debía brillar: ese aroma cálido y profundo que lo define.