Garam masala

Garam masala não é uma especiaria, é uma orquestra. Canela, cardamomo, cravinho, cominhos, pimenta-preta: cada uma entra pela mão de quem mistura, não por acaso. Cheira e repara: o doce vem primeiro, depois abre um calor que pica de leve lá atrás, na garganta. É por isso que se junta quase fora do lume, mesmo no fim. Deixa cozinhar demais e esse aroma foge todo, fica só o amargo a saber a pó queimado. Escolhe pelo nariz: tem de cheirar quente, doce e complexo, tudo ao mesmo tempo. Se só cheira a pó e mais nada, está velho, esquece. A cor também conta — deve ser castanha profunda, nunca cinzenta ou baça, isso é sinal de que perdeu a força. Há quem diga: garam masala é caril em pó, a mesma coisa com outro nome. Não! Pega num caril em pó e cheira: terra, cominhos, açafrão-da-índia, uma cor amarela que salta logo à vista. É outro cheiro, outra cor, outra mão. Confundir os dois é o erro clássico: juntar o garam masala logo no início, a refogar com a cebola, como se fosse caril. Quando o prato chega à mesa, já não sabe a nada. Guarda-o fechado, longe da luz, e usa-o no fim, sempre no fim.