Garam masala

Il garam masala è una miscela indiana di spezie, composta tipicamente da cannella, cardamomo, chiodi di garofano e altri aromi, utilizzata per conferire profumo e calore ai piatti verso la fine della cottura. Le proporzioni variano secondo la regione e la tradizione familiare, per cui non esiste una formula unica. Nella scelta è utile valutare l'aroma: una miscela fresca ha un profumo intenso e complesso, mentre una miscela vecchia o conservata male risulta opaca e poco profumata. La polvere deve presentarsi asciutta, fine e scorrevole, di aspetto uniforme, senza tracce di umidità o grumi, segno di una conservazione inadeguata. Si conserva in un contenitore chiuso, al riparo da luce e calore, per mantenere più a lungo le qualità aromatiche. In cucina si aggiunge soprattutto nella fase finale della preparazione di curry, zuppe e piatti a base di legumi, in modo che il calore non disperda i composti volatili responsabili del profumo. Un equivoco comune riguarda la sua natura: si tende a considerarlo equivalente al peperoncino in piccantezza, ma la sua funzione principale è aromatica; l'eventuale sensazione di calore percepita dipende dagli ingredienti specifici della miscela, che possono variare da una preparazione all'altra.