Endro

Escuta, o endro merece respeito, não é só decoração em cima da sopa. É uma erva de aroma forte, mas que foge depressa — por isso perde a graça rapidamente depois de cortado, e some ainda mais depressa com o calor. O segredo é simples: cheira-o antes de comprar. Se o maço cheirar a verde fresco e picante, está vivo. Se não cheirar a nada, ou pior, a mofo, deixa-o estar na banca. Olha também para a cor: verde vivo, sem folhas amarelas ou moles, sem caule a escurecer na base.

Agora o erro que toda a gente comete: juntar o endro no início da cozedura para "libertar o sabor". Alguns dizem que assim o aroma fica mais forte. Não! É o contrário. Repara: quando cortas o endro fresco, sobe logo aquele perfume intenso que enche a cozinha. Se deixares a erva cozinhar muito tempo na panela, esse perfume vai-se embora com o vapor, e o que sobra sabe a feno seco, sem vida nenhuma.

Por isso, a regra da cozinha é: endro entra no fim, quase cru, picado na hora. Na salada, na marinada, por cima da sopa já servida. Assim guardas o que interessa — o perfume, não a folha.