Foto IALagostins Cozidos Inteiros
Lagostins cozidos de forma simples e rápida, servidos com pão, manteiga, maionese e limão.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 1 kg Cauda de lagostim
- 2 l Água
- 1 un. Limão casca e sumo
- 1 molho Endro fresco
- 1 pitada Pimenta caiena
- 4 c. sopa Sal
- Pimenta preta moída na hora
- 4 un. Pão por exemplo, de fermentação natural
- 50 g Manteiga
- 1 un. Limão em gomos
- 100 ml Maionese
Preparação
Leve ao fogo um tacho grande com água até levantar fervura. Quando a água estiver a fervilhar, adicione o sumo de limão, a casca de limão, o endro, a pimenta caiena, o sal e a pimenta.
5 minColoque as caudas de lagostim na água em fervura muito leve, tendo cuidado para que a água não volte a ferver com força — mantenha a temperatura por volta de 90 graus, medindo com um termómetro. Os lagostins sobem à superfície quando estão prontos e devem ficar na água no máximo 1 a 2 minutos.
2 minEscorra a água e sirva imediatamente os lagostins bem quentes, a fumegar. Se forem servidos passado algum tempo, tenha especial atenção: retire os lagostins do fogo e da água a ferver logo que subam à superfície.
Sirva os lagostins num prato grande com bom pão, manteiga, maionese ou aioli e gomos de limão, para regar a saborosa carne do marisco.
Isto não é bem uma receita, é um ato de contenção. Lagostim cozido inteiro depende de uma coisa só: não deixar a água ferver a sério depois de lá entrar o bicho. A caldeirada aromática — limão, endro, caiena, sal — é só o veículo que dá sabor por fora; o que decide se a carne fica tenra ou fica borracha é a temperatura da água enquanto o lagostim está dentro dela.
A proteína do marisco coagula muito depressa e, passado o ponto certo, continua a encolher e a espremer água até ficar fibrosa. Por isso a água tem de estar quente mas não a ferver com força — perto dos 90 graus, se tiver termómetro; se não tiver, o sinal é a água a tremer, com bolhas pequenas a subir devagar, sem aquele borbulhar violento de quando se cozem batatas. Assim que o lagostim sobe à tona, está pronto. Não é um aviso poético: é a carne a soltar-se da casca por dentro, a ficar menos densa, a boiar. Um a dois minutos é o limite máximo, nunca a meta a cumprir.
Para quatro pessoas, um quilo de cauda de lagostim chega bem, com pão, manteiga, maionese e limão à mesa — que é mais ou menos o hábito português de pôr pão e azeite na mesa, só que aqui o pão serve para limpar o prato de sabor a marisco e limão, não para acompanhar o percurso da refeição.
A cauda de lagostim é a estrela e não há grande critério de substituição aqui — é o que é, fresca se houver, ou congelada e bem descongelada se não houver. Em Portugal, onde o bacalhau manda, o lagostim fresco pode ser raro fora da costa; se for complicado de encontrar, camarão tigre grande ou gambas grandes aguentam o mesmo tratamento, com o mesmo cuidado de não deixar ferver.
O limão entra em dois momentos com dois papéis diferentes: a casca e o sumo vão para a água a aromatizar o caldo, e os gomos vão para o prato final, para regar a carne já cozida. Não são a mesma função. A casca dá amargor e óleos aromáticos que perfumam a água; o sumo acidifica ligeiramente; os gomos no fim dão acidez fresca, viva, que corta a doçura do marisco. Se só houver um limão, parta-o: uma parte para a água, outra guardada em gomos.
O endro fresco é típico desta cozedura nórdica de marisco — dá aquele toque verde e aniciado que combina bem com crustáceos. Se não houver, funcho fresco (a planta, não o bulbo) tem um parentesco de aroma e serve de critério de substituição: qualquer erva com nota anisada e fresca aguenta o lugar. Salsa não faz o mesmo trabalho, é mais neutra, mas na falta de melhor não estraga.
A pimenta caiena é só uma picada de fundo, não para tornar isto picante — é uma pitada, não uma dose. Sal grosso em quantidade generosa na água imita a água do mar, que é de onde o lagostim gostaria de vir; não tenha mão leve aqui, a água tem de estar claramente salgada ao provar, como caldo de sopa bem temperado, não como água de cozer massa.
A manteiga e a maionese (ou aioli, se preferir alho) são para molhar — cada garfada de carne pede gordura a acompanhar, porque o marisco cozido simples é magro e seco de si. O pão de boa côdea, de fermentação natural se houver, serve para absorver o caldo e a manteiga que sobra no prato; é aqui que o hábito português de ter sempre pão à mesa faz todo o sentido, só que em vez de ser para o azeite, é para o suco do marisco.
Nada disto pede pressa. Aquecer a água, perfumá-la, baixar o lume até à fervura mansa — isso é paciência a entrar como ingrediente mesmo, não just uma palavra bonita. O erro mais comum é querer apressar e deixar ferver com força "para ir mais rápido"; aí perde-se o jogo todo, porque o lagostim cozido depressa fica cozido mal.
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