Foto IAEscamarlans bullits sencers
Escamarlans bullits ben senzills, ideals per gaudir de la carn dolça del marisc amb pa, mantega i maionesa.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 kg Cues d'escamarlà
- 2 l Aigua
- 1 unitats Llimona ratlladura i suc
- 1 manat Anet fresc
- 1 pessic Pebre de caiena
- 4 c/s Sal
- 1 pessic Pebre negre acabat de moldre
- 4 unitats Pa per exemple, de massa mare
- 50 g Mantega
- 1 unitats Llimona a talls
- 100 ml Maionesa
Passos
Porteu a ebullició una olla gran amb aigua. Quan bulli, afegiu-hi el suc de llimona, la ratlladura de llimona, l'anet, el pebre de caiena, la sal i el pebre.
5 minSubmergiu les cues d'escamarlà en aigua a punt de bullir, vigilant que no torni a bullir fort — mantingueu la temperatura al voltant de 90 graus, mesurant-la amb un termòmetre. Els escamarlans pujaran a la superfície quan estiguin fets i han d'estar a l'aigua com a màxim 1-2 minuts.
2 minEscorreu l'aigua i serviu de seguida els escamarlans ben calents i fumejants. Si els heu de servir una estona després, aneu amb compte: retireu-los del foc i de l'aigua bullent tan bon punt surin a la superfície.
Serviu els escamarlans en una safata gran amb bon pa, mantega, maionesa o allioli i talls de llimona per ruixar la carn amb suc de llimona.
Escamarlans bullits sencers, i prou. No hi ha trampa ni salsa que els tapi: si l'escamarlà és bo, surt bo; si és mediocre, no hi ha caiena que el salvi. Això és el primer que cal entendre abans d'engegar el foc.
El mecanisme és simple i es diu desnaturalització de la proteïna. La carn de l'escamarlà és pràcticament tota aigua i proteïna tendra; a foc fort i llarg, aquesta proteïna s'encongeix, expulsa l'aigua i et queda una cosa gomosa que fa pena. Per això l'aigua no ha de bullir mentre hi couen: ha d'estar just per sota del bull, al voltant de 90 graus, el punt on la superfície tremola però no treu bromera. A aquesta temperatura la proteïna es cou sense esprémer-se, i la carn queda translúcida i tendra en lloc de gomosa.
Hi ha qui diu que com més bull més ràpid couen i millor. Doncs no, perquè el que fa l'escamarlà és just el contrari: com més fort bull, més ràpid es fa dur. El senyal de cocció no és el rellotge, és l'escamarlà mateix: quan puja i sura a la superfície, ja està fet. Un o dos minuts com a molt dins l'aigua, i si no els serviu a l'instant, treieu-los en el moment que suren, no els deixeu ni un segon més.
L'aigua aromatitzada —llimona, anet, caiena, sal, pebre— no és per disfressar, és per perfumar lleugerament la closca i la superfície mentre couen; la carn de dins tastarà sobretot a ella mateixa. Això és el que fa que aquest plat sigui honest: un cop a taula, amb pa, mantega i maionesa, cadascú hi posa el que vol i l'escamarlà no s'amaga de res.
A casa, sense termòmetre de cuina, el senyal és visual: l'aigua a punt just abans del bull franc, amb bombolletes petites que comencen a pujar per les vores de l'olla però sense arribar a un bull agitat amb bromera blanca. Si teniu termòmetre, useu-lo sense vergonya; si no, mireu l'aigua i bade l'ull quan comenci a inquietar-se, no quan ja boti.
Les cues d'escamarlà són el cor de la recepta i aquí no hi ha substitut raonable: si no en trobeu de fresques, compreu-les congelades de bona qualitat i descongeleu-les lentament a la nevera, mai amb aigua calenta, que és just el mateix error de temperatura que volem evitar en cuinar-les. La llimona hi posa acidesa i perfum; si no en teniu prou madura, una mica de vinagre blanc suau en pot fer la funció àcida, encara que perdreu l'aroma cítric. L'anet és l'herba clàssica per al marisc bullit perquè el seu anís suau no tapa el sabor dolç de l'escamarlà; si no n'hi ha, un toc de fonoll fresc fa un paper semblant, i si no hi ha res d'això, millor prescindir-ne que posar-hi una herba que no hi pinti res.
El pebre de caiena és només un pessic, un rastre de picor que es nota a la closca i prou; no busqueu que piqui, busqueu que desperti. La sal en quantitat generosa —quatre cullerades per dos litres— no és per salar la carn de dins, que amb un bull tan curt no li dóna temps a penetrar gaire, sinó per fer l'aigua una mica salada com l'aigua de mar, l'entorn natural de l'escamarlà.
El pa de massa mare, aquí a Catalunya, té tota la lògica de fer-ne pa amb tomàquet si en teniu de bo i temps per fregar un tomàquet madur a la llesca: l'acidesa del tomàquet i la llimona de l'escamarlà es porten bé. La mantega i la maionesa són el contrapunt gras que la carn magra de l'escamarlà demana; si voleu fer-ho encara més de casa nostra, un allioli suau fa exactament la mateixa feina i potser hi lliga millor amb el pa amb tomàquet. I els talls de llimona finals no són decoració: són per ruixar la carn just abans de menjar-la, que l'àcid fresc hi arribi al moment i no abans, quan ja hauria perdut la gràcia.
La paciència aquí es gasta sobretot en vigilar l'aigua i no deixar-la bullir fort, i en no distreure's quan els escamarlans comencin a surar. És un plat curt, de deu minuts reals de cocció, però exigeix estar-hi a sobre tota l'estona: no és un guisat que es pot abandonar.