ラングスティーヌの塩茹で

材料を一つずつ見ていきます。まずラングスティーヌの尾1kg。殻つきのまま茹でるのは、殻が身を保護し、茹で湯の塩分や香りが急に入り込みすぎないようにする働きがあるからです。殻なしの身を使う場合は火の通りが極端に早くなるので、浮いてくる前に取り出す覚悟が必要です。日本であれば甘エビやボタンエビの尾でも代用できますが、身の厚みが違えば火の通る速さも変わると考えてください。基準は「身の太さ」であって、「エビの種類」ではありません。

水2リットルと塩大さじ4は比率で覚えると楽です。おおよそ水500mlに塩大さじ1、これは海水の塩分濃度に近い。なぜここまで塩を使うかといえば、塩分濃度が低い湯で茹でると、身の中の旨味や水分が湯の方へ逃げてしまうからです。塩水の濃度を体液に近づけることで、身の中にうまみを留める。これは漁師が船の上で海水そのものを使って茹でていた時代からの知恵で、神聖な伝統というより単純な経済と物理の話です。塩は精製塩でも粗塩でも構いませんが、粗塩の方が溶け残りを目で確認しやすく、濃度の見積もりがしやすいです。

レモンは2個使います。1個は皮と果汁を茹で湯に、もう1個はくし切りにして食卓へ。茹で湯に入れるレモンの役割は酸味を加えることではなく、香りを油分や湯気に乗せてエビの殻に移すことです。皮だけ入れて果汁を省くと香りが弱くなりますし、果汁だけだと酸が勝ちすぎます。両方入れてこそのバランスです。くし切りのレモンは、食べる直前に絞ることで、塩水で整えた味を一段締める仕上げの役目を持ちます。

ディルは生のものを一束。乾燥のディルで代用すると香りの輪郭がぼやけるので、できれば生を使ってください。手に入らない場合はフェンネルの葉やパセリで代えられますが、基準は「爽やかな青い香りを持つ香草であること」です。カイエンペッパーはひとつまみだけ。これは辛さをつけるためではなく、湯全体の香りに輪郭を与える程度の量です。入れすぎると塩水の繊細さが台無しになります。

パン、バター、マヨネーズまたはアイオリは、茹でたエビをそのまま食べるための脇役です。パンは田舎パンのような、噛むとしっかり抵抗のあるものが向いています。柔らかい食パンでは、エビの繊細な身とバターの脂を受け止める力が足りません。バターは常温に戻しておくと塗りやすく、冷たいままだとパンが破れます。マヨネーズは市販のものでも自家製のアイオリでも構いませんが、どちらも脂肪分でエビの香りを包み込み、口の中に長く残す役割を果たします。

辛抱もここでは材料の一つです。鍋の前に立って、泡の大きさと湯気の立ち方をじっと見る。これは退屈な作業に見えますが、この数分の集中が、エビが固くなるかしなやかに仕上がるかを分けます。沸騰させてしまえば簡単ですが、それでは身を台無しにする。じっと火加減を見守る時間こそ、このシンプルな料理の唯一の技術です。