AI fotografijaKuvani celi langustini
Sočni, aromatični langustini skuvani u začinjenoj vodi i posluženi sa dobrim hlebom i maslacem.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kg Repovi langustina
- 2 l Voda
- 1 kom Limun kora i sok
- 1 veza Mirodjija sveža
- 1 prstohvat Kajenski biber
- 4 kašika So
- 1 prstohvat Crni biber sveže mleven
- 4 kom Hleb npr. na bazi kiselog testa
- 50 g Maslac
- 1 kom Limun isečen na kriške
- 100 ml Majonez
Koraci
Dovedite veliki lonac sa vodom do ključanja. Kada voda proključa, dodajte limunov sok, koru limuna, mirodjiju, kajenski biber, so i biber.
5 minSpustite repove langustina u vodu koja tek lagano ključa, pazeći da voda ne proključa ponovo — držite temperaturu oko 90°C, merite termometrom. Langustini će isplivati na površinu kada su gotovi i treba da budu u vodi najviše 1-2 minuta.
2 minOcedite vodu i odmah poslužite vrele langustine, dok se još puše. Ako ih servirate posle nekog vremena, budite posebno pažljivi: skinite langustine sa vatre i izvadite ih iz ključale vode čim isplivaju na površinu.
Poslužite langustine na velikom tanjiru sa dobrim hlebom, maslacem, majonezom ili aioli sosom i kriškama limuna, da bi se sočno meso morskih plodova poprskalo sokom.
Šta je promenjeno
Temperatura vode u receptu je izražena u °C .
Langustini su, u suštini, rak škampa u krupnijem izdanju — meso im je nežno, slatko, i tu leži sva nevolja. To meso se pretvara u gumu pre nego što stigneš da trepneš, jer je protein u njemu tanak i osetljiv, ne kao u govedini gde imaš prostora za grešku. Cela priča uspeva ili pada na jednoj stvari: na temperaturi vode u momentu kad meso ulazi u nju.
Nije ovo recept gde se nešto "krčka" dok se ne omekša — ovde nemaš šta da omekšavaš, meso je već nežno, ti samo treba da ga ne pokvariš. Zato je glavni alat termometar, ne sat. Ako nemaš termometar, gledaj mehurčiće: kad voda "šapuće", sitni mehurčići se dižu sa dna ali se površina ne uzburkava — to je tvoja zona, ne pravo ključanje sa krupnim mehurima i pokretom.
Za četiri osobe kilogram repova je taman, pogotovo ako ide uz dobar hleb i majonez — to je obrok koji se jede polako, prstima, uz čašu nečega hladnog, ne nešto što se gutа kao sarma.
Voda je ovde samo prenosnik toplote i začina, ništa više — ne kuvaš u njoj langustine da bi im nešto "ušlo", kuvaš da bi im toplotu preneo ravnomerno i brzo. Limunov sok i kora u vodi daju miris koji se hvata za površinu mesa dok pliva, mirodija isto, ali nemoj misliti da to prodire duboko za dva minuta — to je iluzija, dva minuta je kratko za bilo kakvu dubinsku infuziju. Zato je bitnije da začiniš samu teksturu kroz sos nego da se oslanjaš na vodu da uradi posao.
So u vodi — četiri kašike na dva litra je dosta, to nije greška u receptu, to je zato što se u kratkom vremenu mora stvoriti osmotski balans brzo, slično kao kad kuvaš testeninu u moru umesto u bari. Ako staviš manje soli, meso ispadne bezukusno jer nema vremena da se so uvuče.
Kajenski biber i crni biber su tu da seku slatkoću mesa, ne da peku — pinch znači baš prstohvat, ne kašičicu. Ako nemaš kajenski, može i obična ljuta paprika u prahu, princip je isti: nešto što budi nepce bez da preuzme glavnu ulogu.
Maslac i majonez nisu ukras, to je tvoja druga linija ukusa, ona koja stiže kad voda sa začinima nije stigla da uradi mnogo. Dobar svež maslac, otopljen malo da se lakše poprska, radi istu stvar kao aioli — daje masnoću koja nosi ukus mesa na jezik. Ako nemaš majonez, aioli je bolji izbor jer ima beli luk koji ovde zaista nedostaje, ali ako nema ni toga, čak i kvalitetno maslinovo ulje sa solju odrađuje posao.
Hleb na bazi kiselog testa ovde ima posao da upije sok i masnoću sa tanjira, ne da bude "prilog" u klasičnom smislu — zato bira se gust, žilav hleb, ne pogača koja se raspada. Ovo je mesto gde se kod nas može mirne duše staviti dobar domaći hleb sa korom, logika je ista.
Mit koji ovde vredi pomenuti: neki kažu da se škampi i langustini kuvaju "dok ne porumene". Ne, boja je spora promena i kad vidiš jaku crvenu boju meso je već predugo u vodi. Znak gotovosti je da isplivaju na površinu — to je trenutak kad unutrašnje meso dovoljno nabuja da ih digne, i tu ih vadiš, bez čekanja na dodatnih pola minuta za "sigurnost". Strpljenje ovde ne znači čekati duže, znači stojati pored lonca i ne odlaziti ni sekund, jer kazna za nepažnju stiže brzo i nema povratka.