Foto IAPizza com Ovas de Capelim
Uma pizza branca com natas, batata fina e ovas de peixe, finalizada com cebola roxa e ervas frescas.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 10 g Fermento de padeiro
- 350 ml Água à temperatura ambiente
- 3 c. sopa Azeite
- 1 c. chá Sal
- 500 g Farinha
- 1 c. sopa Azeite para untar a tigela
- 500 ml Crème fraîche 38%
- 100 g Batata cortada em rodelas finas
- 1 un. Limão sumo e raspas finas
- 150 g Ovas de capelim
- 1 un. Cebola roxa cortada em gomos finos
- 2 molho Endro
- 1 embalagem Agrião
- Sal
- Pimenta preta moída na hora
Preparação
Dissolva o fermento de padeiro numa tigela com água à temperatura ambiente. Adicione metade da farinha, o azeite e o sal e misture bem até obter uma mistura homogénea.
Adicione o restante da farinha pouco a pouco, mexendo sempre.
Enfarinhe a bancada e amasse a massa à mão até ficar lisa e elástica.
4 minLave a tigela, unte-a com azeite, coloque a massa novamente e vire-a para que fique coberta de azeite. O azeite torna a massa fácil de trabalhar e deixa a crosta especialmente estaladiça ao assar.
Deixe a massa levedar 45 minutos sobre a bancada e depois leve ao frigorífico por pelo menos 10 horas ou até ao dia seguinte.
600 minPré-aqueça o forno à temperatura máxima, colocando o tabuleiro, a chapa de aço para pizza ou a pedra de pizza na grelha superior.
Enfarinhe a bancada. Divida a massa em duas partes e forme à mão duas bases redondas de pizza sobre a bancada.
Espalhe metade do crème fraîche sobre as bases, distribua por cima as rodelas de batata finas como papel e tempere com flor de sal e pimenta. Asse as bases no forno até ficarem estaladiças. Deixe arrefecer um pouco sobre uma grelha, cerca de 5 minutos.
5 minMisture o restante crème fraîche com as raspas de limão, sal, pimenta e metade do endro finamente picado. Tempere bem.
Distribua sobre as bases as ovas de capelim, o crème fraîche misturado, a cebola roxa e salpique com as ervas frescas — cebolinho, agrião e endro.
O que foi alterado
Substituímos Ovas de capelim por não estar disponível no mercado local, mantendo o resto da receita como no original.
Isto é uma pizza que não é pizza de forno a lenha com tomate e queijo — é uma base finíssima e estaladiça, quase uma bolacha de massa, que serve de suporte a uma coisa fria e fresca: nata ácida, batata em fio, ovas de capelim a estourar na boca, limão a cortar a gordura. Pensa nela como um blini gigante, não como a pizza do telefone.
O que decide o resultado é a crosta. Tem de ficar seca e quebradiça, porque depois disso não leva mais ao forno — tudo o que vem a seguir é frio ou à temperatura ambiente. Se a base ficar mole ao meio, a pizza desfaz-se quando a cortares e a nata encharca tudo. Por isso o forno tem de estar no máximo que a tua casa tiver, e a base fina como papel: quanto mais fina, mais rápido seca por dentro antes de queimar por fora. Num forno doméstico normal (os 220-250°C que ele atinge, não os 400°C de um forno a lenha) isto demora mais do que numas pizzas tradicionais, e a crosta ganha cor mas não aquela bolha enorme — não te preocupes, não é esse o objectivo aqui.
A segunda coisa que decide tudo é o tempo de levedura no frio. Dez horas, ou uma noite, no frigorífico não é um capricho: é o que dá sabor à massa sem precisares de mais fermento, e é o que faz a massa esticar sem rasgar quando a estendes fina. Massa amassada e cozida no mesmo dia fica mais insípida e mais elástica, resiste-te nas mãos. Aqui não há atalho — a paciência é mesmo um ingrediente, não um detalhe.
Por fim, a pizza come-se fria ou morna, nunca quente. É peixe cru em cima (as ovas) e nata fresca; se a levares à mesa a fumegar, estragas as duas coisas.
O fermento de padeiro fresco dissolve-se em água tépida — nem fria, que o atrasa, nem quente, que o mata — e é ele que faz a massa crescer lentamente no frigorífico. Se só tiveres fermento seco instantâneo, usa cerca de um terço do peso e despeja-o direto na farinha, sem molhar primeiro.
A farinha pode ser a farinha T55 normal de qualquer supermercado português; não precisas de farinha especial para pizza. O que importa é a quantidade de água em relação a ela — a massa fica mole de propósito, porque é essa humidade que, ao secar no forno, dá a crosta fina e quebradiça em vez de um pão grosso.
O crème fraîche a 38% é nata ácida espessa, parecida com uma nata batida mas mais firme e com acidez a lembrar iogurte. Em Portugal não é fácil encontrar com essa percentagem de gordura; serve nata para culinária bem gorda misturada com uma colher de iogurte grego ou um fiozinho de limão, deixada a repousar 20 minutos para engrossar e acidificar um pouco. É ela que vai contra o sal e a gordura das ovas — sem essa acidez, a pizza fica pesada.
A batata em rodelas finíssimas (quase transparentes, como as de um gratinado) coze só com o calor do forno, por isso tem de ser cortada à faca bem fina ou com uma mandolina, nunca em rodelas grossas, senão fica crua por dentro enquanto a massa já queimou por fora.
As ovas de capelim (capelin roe, de um peixinho do Atlântico Norte) são pequenas, salgadas, cor-de-laranja, e estouram levemente na boca — é a parte "de festa" do prato. Não têm substituto exacto em sabor, mas se não encontrares, ovas de arenque ou até de truta fazem o mesmo papel: salgado, pop, cor. Não leves ao lume: são para pôr frias, por cima, depois de a base já ter saído do forno.
O endro, o agrião e a cebola roxa fazem o contraponto fresco e picante — nada aqui pede cozimento, é tudo para comer crocante e vivo. Se não encontrares endro, usa aneto fresco de uma horta ou funcho em pouca quantidade, que tem parentesco de aroma; já o agrião, se faltar, substitui-se por rúcula, com o mesmo critério: uma folha que morda um pouco e não seja mole.
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