AI fotoPica ar siļķu ikriem
Kraukšķīga picas pamatne ar krējuma mērci, kartupeļiem un zivju ikriem — svinīga uzkoda, kas iepriecinās katru reizi.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 10 g Raugs
- 350 ml Ūdens istabas temperatūrā
- 3 ēd.k. Olīveļļa
- 1 tēj.k. Sāls
- 500 g Milti
- 1 ēd.k. Olīveļļa bļodas iesmērēšanai
- 500 ml Krējums 38%
- 100 g Kartupeļi tievi sagriezti šķēlēs
- 1 gab. Citrons sula un smalki rīvēta citrona miziņa
- 150 g Siļķu ikri
- 1 gab. Sarkanais sīpols tievi sagriezts šķēlēs
- 2 saišķis Dilles svaigas
- 1 iepakojums Kressalāti
- Sāls
- Melnie pipari svaigi malti
Soļi
Izšķīdiniet raugu bļodā ar istabas temperatūras ūdeni. Pievienojiet pusi miltu, olīveļļu un sāli un labi sajauciet, līdz masa ir vienmērīga.
Pievienojiet pārējos miltus pakāpeniski, pastāvīgi maisot.
Apkaisiet darba virsmu ar miltiem un mīciet mīklu ar rokām, līdz tā ir gluda un elastīga.
4 minIzmazgājiet bļodu, iesmērējiet ar olīveļļu, ielieciet mīklu atpakaļ un apgrieziet, lai tā būtu pārklāta ar eļļu. Eļļa padara mīklu vieglāk apstrādājamu, un cepšanas laikā garoza būs īpaši kraukšķīga.
Ļaujiet mīklai uzrūgt 45 minūtes uz galda, pēc tam ielieciet ledusskapī vismaz 10 stundām vai līdz nākamajai dienai.
600 minUzkarsējiet cepeškrāsni līdz maksimālajai temperatūrai, novietojot pannu, cepešplāti vai picas akmeni augšējā plauktā.
Apkaisiet darba virsmu ar miltiem. Pārdaliet mīklu uz pusēm un ar rokām uz galda izveidojiet divas apaļas picas pamatnes.
Iesmērējiet pamatnes ar pusi krējuma, pa virsu izklājiet papīra plānumā sagrieztas kartupeļu šķēles un pārkaisiet ar sāli un pipariem. Cepiet pamatnes cepeškrāsnī, līdz tās kļūst kraukšķīgas. Ļaujiet tām mazliet atdzist uz restītes apmēram 5 minūtes.
5 minSajauciet atlikušo krējumu ar citrona miziņu, sāli, pipariem un pusi smalki sagrieztu dillu. Labi pagaršojiet.
Uzklājiet uz pamatnēm siļķu ikrus, sajaukto krējumu, sarkano sīpolu un pārkaisiet ar zaļumiem — maurlokiem, kressalātiem un dillēm.
Kas tika mainīts
Siļķu ikri aizstāti ar vietējā tirgū pieejamiem siļķu ikriem.
Šī nav pica tajā nozīmē, kā pie mums par picu domā — bez sieriņa, bez tomātu mērces, karsta krējuma un auksta siļķu ikru kontrasta vietā. Pamatā strādā maizes loģika: mīkla ar raugu, kas ilgi un lēni rūgst aukstumā, un tad virsū — gandrīz jau gatava, auksta uzlikta garnējuma kārta. Izdošanās nav atkarīga no precīza laika, bet no divām lietām: vai mīkla ir pietiekami izrūgusi un vai pamatne cepeškrāsnī kļūst patiesi kraukšķīga, nevis mīksta.
Mājas plītij šeit ir viena vieta, kur tā godīgi jāatzīst par vāju: profesionāla picas krāsns sasniedz temperatūru, kuru mājas cepeškrāsns nemaz nesasniedz. Tāpēc liek akmeni vai pannu augšējā plauktā un sakarsē līdz maksimumam, cik ierīce spēj — tas nav tāpat vien, tas ir veids, kā kompensēt to, ka apakšējais karstums mājās vienmēr ir vājāks par to, kas nepieciešams tievai pamatnei.
Garoza, kas pēc cepšanas paliek mīksta, nav sliktas receptes vīna — tas ir zīme, ka krāsns nebija karsta, kad pamatni iebīdīja, vai ka pamatne bija pārāk bieza. Pareizā pamatne cepeškrāsnī sāk burbuļot un malas kļūst sausas un smilšainas uz skata, ne gumijainas.
Raugs un ūdens istabas temperatūrā — tas nav formalitāte. Auksts ūdens raugu bremzē, karsts to nogalina. Istabas temperatūra ir tā, kurā rauga sēnīte strādā vienmērīgi, un tieši tāpēc mīkla pēc 45 minūtēm uz galda un vairāk nekā desmit stundām ledusskapī iegūst to raksturīgo, mazliet skābeno garšu un gaisīgumu — lēnā rūgšana ir laiks, nevis kavēšanās, tā veido garšu, ko ātrā mīklā nedabūs.
Olīveļļa mīklā un bļodas iesmērēšanai nav viena un tā pati funkcija. Mīklā tā padara struktūru elastīgāku un garozu kraukšķīgāku pēc cepšanas. Bļodā tā tikai ļauj mīklai brīvi palielināties, nepielīpot — nekas sarežģītāks. Ja olīveļļas nav pie rokas, der jebkura neitrāla auguma eļļa, kritērijs ir viens: tai jābūt šķidrai istabas temperatūrā un bez spilgtas savas garšas, kas pārmāktu pārējo.
Krējums ar 38% tauku saturu ir šeit tāpēc, ka tik taukā krējumā ir maz ūdens — tas cepeškrāsnī neizgaro par šķidrumu, kas padarītu pamatni mīklainu, bet sabiezē, gandrīz apceptas. Vājāks krējums šo darbu nepaveiks, tas vienkārši izvārīsies un samērcēs garozu. Kritērijs izvēlei: jo augstāks tauku saturs, jo stabilāka kārta cepeškrāsnī.
Kartupeļus griež papīra plānumā tāpēc, ka cepeškrāsns laiks ir īss — bieza šķēle vienkārši nepaspēs izcepties, paliks ar jēlu serdi, kamēr malas jau sadegs. Tievā šķēlē karstums izkliedējas caur visu biezumu vienlaicīgi. Ja nav kartupeļu grieznes vai asa naža prasmes, labāk paņemt mandolīnu, nekā cerēt, ka ar nazi sanāks vienmērīgi — nevienmērīgs biezums nozīmē, ka dažas šķēles paliks neizceptas, kamēr citas jau sadeg.
Siļķu ikri un citrons ar savu mizu un sulu veido to asumu, kas līdzsvaro taukā krējuma smagumu — tas nav rotājums, tas ir garšas pamats, kāpēc šis ēdiens nesagriezušies smags. Daži saka, ka siļķu ikrus var vienkārši aizstāt ar jūraszvaigznes ikriem vai citiem — nē, jo svarīgā ir sāļā, mazliet jūras garša un tekstūra, kas mutē pārsprāgst, nevis krēmīga pastas garša; aizstājēju meklē tur, kur abas šīs īpašības saglabājas, piemēram, menca ikri der, bet krēmīgs rifu siers vai majonēze — nē.
Svaigie zaļumi un sīpols virsū paliek auksti, jo karsta krējuma un kraukšķīgas garozas kontrastam tieši vajadzīgs kaut kas svaigs un hrupošs — ja tos uzliktu pirms cepšanas, tie savītu un zaudētu jēgu. Tāpēc secība ir svarīga: garoza cepas, atdziest, un tikai tad virsū nāk tas, kam nekad nav vajadzīga krāsns.
Esmu šo recepti gatavojis, un pacietība tai tiešām ir sastāvdaļa — tā desmit stundu rūgšana ledusskapī nav formalitāte, kuru var izlaist, lai paātrinātu procesu, garoza pēc tam jūtami atšķiras.
·