Fotka od AIPizza s rybími jikrami
Tenká pizzová základna s crème fraîche, bramborem, citronem a rybími jikrami, dozdobená červenou cibulí a bylinkami.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 10 g Droždí
- 350 ml Voda pokojové teploty
- 3 lžíce Olivový olej
- 1 lžička Sůl
- 500 g Mouka
- 1 lžíce Olivový olej na vymazání mísy
- 500 ml Crème fraîche 38%
- 100 g Brambora nakrájená na tenké plátky
- 1 ks Citron šťáva a jemně nastrouhaná kůra
- 150 g Jikry huňáčka
- 1 ks Červená cibule nakrájená na tenké měsíčky
- 2 svazek Kopr
- 1 balení Řeřicha
- Sůl
- Černý pepř čerstvě mletý
Postup
Rozpusťte droždí v míse s vodou pokojové teploty. Přidejte polovinu mouky, olivový olej a sůl a dobře promíchejte do hladké konzistence.
Postupně přidávejte zbylou mouku a stále promíchávejte.
Posypte pracovní desku moukou a vypracujte těsto rukama do hladkého a pružného stavu.
4 minUmyjte mísu, vymažte ji olivovým olejem, vložte těsto zpět a otočte ho, aby bylo celé obalené olejem. Olej usnadňuje práci s těstem a kůrka bude při pečení obzvlášť křupavá.
Nechte těsto kynout 45 minut na stole a poté je dejte na alespoň 10 hodin nebo do druhého dne do chladničky.
600 minPředehřejte troubu na maximální teplotu a plech, pekařskou ocel nebo kámen na pizzu vložte na horní rošt.
Posypte pracovní desku moukou. Rozdělte těsto na polovinu a rukama na stole vytvořte dvě kulaté pizzové základny.
Potřete základny polovinou crème fraîche, rozložte na ně bramborové plátky nakrájené na tenoučko a posypte vločkovou solí a pepřem. Pečte základny v troubě, dokud nejsou křupavé. Nechte je asi 5 minut trochu vychladnout na mřížce.
5 minZbylou crème fraîche smíchejte s citronovou kůrou, solí, pepřem a polovinou nasekaného kopru. Dobře dochuťte.
Na základny naneste jikry huňáčka, smíchanou crème fraîche a červenou cibuli a posypte bylinkami – pažitkou, řeřichou a koprem.
Co bylo změněno
Rybí jikry byly nahrazeny dostupnou variantou Jikry huňáčka.
Tohle není pizza v tom smyslu, jak ji znáte z nedělního oběda s rajčaty a sýrem. Je to placka z poctivého droždového těsta, upečená nadočerna a studeně obložená – něco mezi blinami a tartaletkou. Těsto se peče samo, bez ničeho na něm, a všechno ostatní se dává až na hotový, vychladlý základ. Proto se to nepovede jen tím, že se trefíte do trouby – povede se to tím, že pochopíte, že tady vaříte dvakrát: jednou těsto, jednou chladnou nádivku, a ty dva světy se spojí až na talíři.
Celý fígl je v droždí a v čase, ne v troubě. Droždí v teplé vodě pracuje rychle jen do jisté míry – přidáte-li mu teplo navíc, uženete kvasinky k vyčerpání, ne k síle. Proto voda pokojové teploty, proto klid. Někdo říká, že kynutí se urychlí teplem z radiátoru nebo trouby – ne, protože rychlé kynutí dá bublinu vzduchu, ne chuť. Chuť dělá dlouhé, pomalé kvašení v chladu, deset hodin a víc, kdy se škroby rozkládají a těsto zraje jako víno, ne jako nafukovací balonek.
Povrch pizzy pak není cíl, je důsledek. Troubu vytopíte na maximum, protože domácí trouba nikdy nedosáhne žáru pravé pece na dřevo – a tak jí musíte dát aspoň to, co umí, a navíc rozpálený plech nebo kámen, aby teplo šlo i zespodu, ne jen shora jako z fénu. Těsto se na horkém povrchu okamžitě nadzvedne a propeče zevnitř, než stihne usušit se na vrchu. Bez toho kamene nebo plechu byste měli po dvaceti minutách bledou placku, ne křupavou základnu.
Mouka a droždí jsou tu základ, který musí umět dýchat. Běžná hladká mouka k pizze funguje, ale pokud máte doma polohrubou na knedlíky, nebojte se jí přimíchat – trochu víc lepku těstu prospěje, udrží ho pružné, aby se dalo roztáhnout rukama bez trhání. Poznáte to tak, že těsto po čtyřech minutách hnětení nelepí na dlaně a vrací se do tvaru, když ho stisknete – to je ten pružný stav, o kterém je řeč, ne nějaký přesný čas na hodinkách.
Crème fraîche je u nás věc exotická, ale princip je prostý: potřebujete tučnou, kyselou smetanu, která se nesráží teplem a drží tvar. Zakysaná smetana 33 % tučnosti s troškou citronové šťávy navíc vám ji nahradí docela věrně – jen hlídejte, že ta na pečení se bramborami musí zůstat hustá, ne tekoucí, jinak vám steče z těsta a brambory se neopečou, ale uvaří ve vlastní šťávě.
Brambora na vrchu základny se musí krájet tak tence, že skoro vidíte přes ni – mandolína je tu lepší než nůž. Tloušťka rozhoduje o všem: silnější plátek se v krátkém čase v horké troubě nepropeče, zůstane syrový uprostřed, zatímco kůrka kolem už hoří. Tenký plátek se peče současně s těstem a je hotový, když se ohne a nepraskne, ne podle minut na hodinách.
Jikry huňáčka jsou tu ozdoba i chuťový kontrast – slaná, mořská bublinka na studeném, kyselém podkladu. Nemáte-li je, hledejte náhradu podle kritéria „malá, slaná, praskající kulička s chutí moře“, ne podle jména na etiketě – vejce sivena nebo levnější dávková náhražka kaviáru poslouží stejně dobře, jen hlídejte sůl v ostatních složkách, protože jikry sůl dodávají samy.
Červená cibule na měsíčky se dává syrová, a to je záměr, ne nedopečenost – má kousat a osvěžovat proti tučné smetaně a mastným jikrám. Pokud vám syrová cibule nedělá dobře, nahraďte ji jarní cibulkou nebo cibulí nakrájenou tak jemně, že její ostrost zmizí v množství zeleně kolem.
Kopr, pažitka a řeřicha nejsou výzdoba pro fotku, jsou tu proti jednotvárnosti tučné smetany – každá bylinka jinou vůní štípne jinam na patře. Trpělivost je tu surovina stejně jako mouka: bez těch deseti hodin v lednici dostanete chleba, ne pizzu, která drží tvar a přitom se rozplyne na jazyku.
·