AI fotóPizza halikrával
Ropogós pizzatészta burgonyával, tejföllel és halikrával, friss zöldfűszerekkel megszórva.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 10 g Élesztő
- 350 ml Víz szobahőmérsékletű
- 45 ml Olívaolaj
- 1 tk. Só
- 500 g Liszt
- 1 ek. Olívaolaj a tál kikenéséhez
- 500 ml Tejföl 20%-os
- 100 g Burgonya vékony szeletekre vágva
- 1 db Citrom leve és finomra reszelt héja
- 150 g Halikra
- 1 db Lila hagyma vékony cikkekre vágva
- 2 csokor Kapor
- 1 csomag Zsázsa
- 1 csipet Só
- 1 csipet Fekete bors frissen őrölve
Elkészítés
Oldjuk fel az élesztőt egy tál szobahőmérsékletű vízben. Adjuk hozzá a liszt felét, az olívaolajat és a sót, majd keverjük simára.
Adjuk hozzá fokozatosan a maradék lisztet, folyamatos keverés mellett.
Szórjuk meg a munkalapot liszttel, és gyúrjuk a tésztát kézzel sima, rugalmas állagúra.
4 percMossuk ki a tálat, kenjük ki olívaolajjal, tegyük vissza a tésztát, és forgassuk meg, hogy mindenhol olajos legyen. Az olaj megkönnyíti a tészta kezelését, a kérget pedig különösen ropogóssá teszi sütés közben.
Hagyjuk a tésztát 45 percig kelni az asztalon, majd tegyük hűtőbe legalább 10 órára, vagy másnapig.
600 percMelegítsük elő a sütőt a legmagasabb hőfokra, miközben a tepsit, sütőacélt vagy pizzakövet a felső rácsra helyezzük.
Szórjuk meg a munkalapot liszttel. Osszuk ketté a tésztát, és formázzunk belőle kézzel két kerek pizzaalapot.
Kenjük meg az alapokat a tejföl felével, szórjuk meg a tetejét papírvékony burgonyaszeletekkel, majd pehelysóval és borssal. Süssük az alapokat a sütőben, amíg ropogósak nem lesznek. Hagyjuk kissé hűlni rácson körülbelül 5 percig.
5 percKeverjük össze a maradék tejfölt a citromhéjjal, sóval, borssal és a finomra vágott kapor felével. Ízesítsük jól.
Tegyük az alapokra a halikrát, a fűszeres tejfölt, a lila hagymát, majd szórjuk meg friss zöldfűszerekkel — snidlinggel, zsázsával és kaporral.
Mi változott
A crème fraîche helyett Tejföl kerül a receptbe, mivel az jobban beszerezhető a magyar boltokban; a steinbidder halikra helyett Halikra szerepel, mert az a helyben elérhető alapanyag.
Ez nem a bolti pizzaparadigma, hanem egy hidegen gazdag, melegen roppanó alap fehér terítékre: a tésztát sütjük szárazon, krémesen, burgonyával, és csak utána, kihűlve pakoljuk rá a tejfölös-citromos krémet és a halikrát. A siker azon múlik, hogy a tészta kérge valóban ropogós legyen, mire bármi hideg rákerül rá — mert ha langyosra sütöd, a tejföl alatt megpuhul, és nem pizza lesz, hanem nedves lepény.
A másik döntő pont az idő: itt nem a sütőidő a fontos, hanem az, hogy a tésztát hagyod dolgozni. Egy gyors, egyórás kelesztésű tészta sosem lesz ilyen rugalmas és ilyen jól formázható, mert a hosszú, hideg pihenés alatt a glutén ernyed, a íz pedig erjedéssel gazdagodik — ezt nem lehet kisiettetni, ez maga is hozzávaló.
Van egy elterjedt hiedelem, hogy a pizzatésztát melegben kell kelesztetni, hogy gyorsabb legyen. Nem, mert a gyors kelés gázbuborékai nagyok és egyenetlenek lesznek, a tészta pedig íz nélkül marad — a hideg, lassú kelés apró, egyenletes buborékokat ad, és közben idő is van az ízre.
Az élesztő és a 350 ml szobahőmérsékletű víz a motor: ha a víz hideg, az élesztő lustán indul, ha forró, elpusztul benne a gombatenyészet — innen a „szobahőmérsékletű” kitétel, ami itt nem formalitás, hanem a kelés feltétele. Az olívaolaj a tésztában nem díszítés: zsírt visz a gluténszerkezetbe, ami rugalmasabbá és a sütőben ropogósabbá teszi a kérget. A liszt mennyisége nagyjából rögzített, de ha a tészta ragad, apránként szórhatsz még hozzá — ez szempont, nem szabály.
A tál kikenésére szánt olívaolaj külön tétel, mert a kelesztés alatt a tésztát nem akarod odaragasztani a tálhoz, és az olajos felület egyúttal elő is süti kívülről a kérget, amikor végre a tepsibe kerül.
A tejföl két részben szerepel, és ez nem véletlen: az első fele a nyers alapra kerül sütés előtt, hőt kap, besűrűsödik, a burgonyát átitatja — ez adja a pizza alapját. A második felét citromhéjjal, sóval, borssal és kaporral keverve hidegen tesszük a már kisült, meleg-langyos alapra, ez a friss, savas réteg. 20%-os tejfölt érdemes venni, mert a zsírtartalma tartja meg a krémességet sütés közben is; ha nincs ilyen, egy kevés tejszínnel dúsított alacsonyabb zsírtartalmú tejföl is megteszi, de a cél mindig a sűrű, nem folyós állag.
A burgonyát papírvékonyra kell szelni — ez itt nem esztétikai elvárás, hanem fizikai szükséglet: csak így sül át a magas hőfokú sütőben azalatt a kevés idő alatt, amíg a tészta ropog. Ha túl vastagon szeleted, a teteje megég, a belseje nyers marad, és pont ez az a hiba, amit a vékony szeletelés előre kizár. Otthoni konyhában ehhez kés helyett inkább egy éles, jó mandolin vagy zöldséghámozó segít.
A halikra, a lila hagyma, a kapor és a zsázsa a végső réteg, és itt a szempont az, hogy mindegyik friss és ropogós maradjon — ezért csak a legvégén, hidegen kerülnek rá. Ha nincs halikra, bármi más sós, pop-szerű feltét működik hasonló elven, a lényeg a sós-ropogós kontraszt a krémes alaphoz. A zsázsa helyett apróra vágott snidling vagy fiatal spenótlevél is beugorhat, ha a friss, zöld, kesernyés jelleg megmarad.
A háztartási sütő korlátja itt nagyon is számít: a bolti sütő ritkán megy a pizzasütőkemencék hőfoka közelébe, ezért a recept a legmagasabb hőfokot és egy felmelegített fémlapot vagy követ kér — ez pótolja, amennyire lehet, a kemence alulról jövő, intenzív hőjét. Türelem kell ehhez is: ha a tepsi nincs eléggé átforrósodva, mire a tésztát rátesszük, az alap nem kap elég hőlökést, és soha nem lesz igazán ropogós, csak megszárad.