AI fotografijaPica sa ikrom kapelina
Pica sa krem-frešom, krompirom, ikrom ribe i crvenim lukom, osvežena limunom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 10 g Kvasac
- 350 ml Voda na sobnoj temperaturi
- 3 kašika Maslinovo ulje
- 1 kašičica So
- 500 g Brašno
- 1 kašika Maslinovo ulje za podmazivanje posude
- 500 ml Krem-freš 38%
- 100 g Krompir sečen na tanke kriške
- 1 kom Limun sok i sitno rendana kora
- 150 g Ikra kapelina
- 1 kom Crveni luk sečen na tanke kriške
- 2 veza Mirođija sveža
- 1 pakovanje Potočarka
- So
- Crni biber svežemleven
Koraci
Rastvorite kvasac u posudi sa vodom na sobnoj temperaturi. Dodajte polovinu brašna, maslinovo ulje i so i dobro umešajte do homogene smese.
Dodajte ostatak brašna postepeno, stalno mešajući.
Pobrašnite radnu površinu i mesite testo rukama do glatke i elastične strukture.
4 minOperite posudu, namažite je maslinovim uljem, vratite testo i okrenite ga tako da bude prekriveno uljem. Ulje olakšava rad sa testom, a koru čini posebno hrskavom tokom pečenja.
Ostavite testo da odmori 45 minuta na stolu, a zatim ga stavite u frižider najmanje 10 sati ili do sledećeg dana.
600 minZagrejte rernu na maksimalnu temperaturu, sa plehom, pekarskim čelikom ili kamenom za picu na gornjoj rešetki.
Pobrašnite radnu površinu. Podelite testo na pola i rukama oblikujte dve okrugle osnove za picu.
Premažite osnove polovinom krem-freša, pa po njima rasporedite kriške krompira tanke kao papir i pospite krupnom solju i biberom. Pecite osnove u rerni dok ne postanu hrskave. Ostavite ih da se malo ohlade na rešetki oko 5 minuta.
5 minPomešajte ostatak krem-freša sa korom limuna, solju, biberom i polovinom sitno seckane mirođije. Dobro začinite.
Na osnove stavite ikru kapelina, pomešani krem-freš, crveni luk i pospite zelenim dodacima — vlašcem, potočarkom i mirođijom.
Šta je promenjeno
Riblja ikra je zamenjena dostupnom varijantom Ikra kapelina.
Ovo nije pica u smislu u kom je mi zovemo pica - nema paradajz sos, nema kuvanje sira koji se rastače. Ovo je tanka, hrskava podloga koja služi kao tanjir za hladno, slano, kiselo i masno. Suština je u kontrastu: vruća, čvrsta kora ispod, i hladan, kremast, slan premaz odozgo. Ako pomešaš temperature - ako stavi ikru na toplu koru dok se pecivo još ne ohladi - krem-freš će se razvodniti i sve će kliznuti sa kore. Zato je redosled hlađenja ovde važniji od recepta za testo.
Uspeh zavisi od tri stvari. Prvo, od vlažnosti testa i dugog, hladnog odmaranja - to nije hir, to je ekonomija vremena: kvasac radi sporo na hladno, pa testo stigne da razvije ukus bez da ti stojiš pored njega. Drugo, od tankog sloja krompira - ako je deblji od papira, neće se osušiti i postati hrskav, ostaće vlažan i gumen ispod ikre. Treće, od ravnoteže kiselog i slanog u krem-frešu - ikra kapelina je sama po sebi dosta slana, pa ako preteraš sa soli u premazu, jelo postaje neprijatno, a ne izrazito.
Mnogi će reći da je ikra kapelina egzotika koju kod nas nema smisla tražiti. Nije tačno - nalazi se u većim marketima, u teglicama, pored ostale ribe u konzervi. Ali ako je baš nema, ovo jelo stoji i bez nje, samo mu treba drugi slani akcenat, jer upravo taj slani prasak sitnih zrna je ono što podlogu čini interesantnom, a ne samo hrskavom korom i kremom.
Testo je obično picino testo, ali s jednom razlikom - dosta vode u odnosu na brašno, oko 70%, što ga čini lepljivim i teškim za rad dok je sveže, ali upravo ta vlaga, kad ispari u vrućoj rerni, pravi mehuriće vazduha i hrskavu, laku koru umesto tvrde pogačice. Kvasac treba svež ili suvi aktivni - ne stavljaj previše, 10 g na 500 g brašna je dovoljno, jer testo ima deset sati da radi u frižideru, a hladno fermentisano testo nikad ne treba žurbu kvasca. So ide odvojeno od kvasca pri sipanju u vodu, iz čistog razloga što so direktno na kvasac usporava njegov rad - ne mora se to vaditi iz udžbenika, dovoljno je probati jednom suprotno i vidiš razliku u dizanju.
Maslinovo ulje u testu nije ukrasna stavka. Ono obavija proteine glutena tokom mešenja i čini testo rastegljivim bez pucanja, pa ćeš lakše oblikovati tanku osnovu rukama bez merdevina od oklagije. Ako nemaš maslinovo, ide bilo koje neutralno biljno ulje - suncokretovo, repičino, razlika je u mirisu, ne u mehanici testa.
Krem-freš je gusta, kisela pavlaka sa visokim udelom mlečne masti - 38% je važan broj, jer manje masti znači da se premaz razvodni na vrućoj kori i ne drži oblik. Kod nas se teško nalazi baš krem-freš, pa najbliže je gusta kisela pavlaka ili, u nuždi, pavlaka za kuvanje ocenjena kroz cediljku da izgubi deo vode - kriterijum je gustina koja stoji na kašici, a ne klizi.
Krompir se seče na mašini za rezanje ili najoštrijim nožem što imaš, jer debljina je ono što odlučuje da li će osušiti i stvrdnuti u rerni za vreme koje kora treba da ispeče, ili će ostati sirov i vodenast ispod. Ne kuvaš ga unapred - sirov, u tankim listićima, ispeče se u istom vremenu kad se kora zapeče, to je tajmng koji ovaj recept koristi umesto posebnog koraka.
Rerna na maksimalnoj temperaturi sa kamenom ili čelikom za picu zagrejanim unapred - to je mehanizam, ne hir: kamen akumulira toplotu i predaje je odozdo brzo i ravnomerno, pa kora puca i hrska odmah, umesto da se polako suši i stvrdnjava kao keks. Kod običnog stambenog šporeta to znači - najjača rerna koju imaš, pleh ili kamen unutra bar pola sata pre pečenja, i gledaš zlatnu, mestimično tamnu boju ivica kao znak da je gotovo, ne brojiš minute.
Limunova kora i sok u krem-frešu seku masnoću same pavlake i ikre - bez te kiseline jelo bi bilo jednolično masno. Mirođija, vlašac i potočarka na kraju nisu ukras za fotografiju, nego svež, oštar kontrast koji probija kremastu teksturu - ako nema potočarke, ide rukola ili mladi spanać, bilo šta oštro i sveže zeleno radi istu funkciju. Crveni luk ide sirov i tanko sečen jer njegova ljutina, ne slatkoća, treba da probije kroz slast krem-freša.
·