AI fotografijaPica z ikrami morske kepe
Domača pica s crème fraîche, krompirjem in ikrami morske kepe, posuta s svežimi zelišči.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 10 g Kvas
- 350 ml Voda sobne temperature
- 44.5 ml Oljčno olje
- 1 čajna žlička Sol
- 500 g Moka
- 14.8 ml Oljčno olje za mazanje posode
- 500 ml Crème fraîche 38 %
- 100 g Krompir narezan na tanke rezine
- 1 kos Limona sok in na drobno nastrgana lupinica
- 150 g Ikre morske kepe
- 1 kos Rdeča čebula narezana na tanke rezine
- 2 šopek Koper svež
- 1 zavitek Vodna kreša
- Sol
- Črni poper sveže zmlet
Postopek
Kvas raztopite v skledi z vodo sobne temperature. Dodajte polovico moke, oljčno olje in sol ter dobro premešajte v enotno zmes.
Postopoma dodajajte preostalo moko, ob stalnem mešanju.
Delovno površino posujte z moko in testo z rokami gnetite do gladke, elastične teksture.
4 minSkledo umijte, namažite z oljčnim oljem, vanjo položite testo in ga obrnite, da se na vseh straneh obda z oljem. Zaradi olja se testo lažje obdeluje, med peko pa dobi še posebej hrustljavo skorjo.
Pustite, da testo vzhaja 45 minut na mizi, nato ga za vsaj 10 ur ali do naslednjega dne shranite v hladilnik.
600 minPečico segrejte na najvišjo temperaturo, pekač, pekarsko jeklo ali kamen za pico pa postavite na zgornjo rešetko.
Delovno površino posujte z moko. Testo razdelite na pol in z rokami oblikujte dve okrogli osnovi za pico.
Osnove namažite s polovico crème fraîche, po vrhu razporedite papirnato tanke rezine krompirja in posujte s kosmičasto soljo in poprom. Osnove pecite v pečici, dokler ne postanejo hrustljave. Pustite jih približno 5 minut, da se malce ohladijo na rešetki.
5 minPreostali crème fraîche zmešajte z limonino lupinico, soljo, poprom in polovico na drobno nasekljanega kopra. Dobro začinite.
Na osnove razporedite ikre morske kepe, zmešani crème fraîche in rdečo čebulo, nato posujte z zelišči — drobnjakom, vodno krešo in koprom.
To je bela pica brez paradižnika, bolj sorodna francoski flambirani tarte kot italijanski pici — testo spečemo na suho, s krompirjem in smetano, in šele ko pride iz pečice, naložimo hladno, surovo prelivo: ikre, limono, čebulo, zelišča. Mehanizem je preprost: vroče prime testo in skuha krompir, mrzlo ohrani svežino rib in zelišč. Če obrneš vrstni red — vse skupaj vržeš v pečico — dobiš kuhane ikre in uveli koper, kar ni napaka recepta, ampak napaka kuharja.
Ali uspe, je odvisno predvsem od dveh stvari: od vzhajanja testa in od temperature pečice. Testo potrebuje čas, ne toplote — zato gre čez noč v hladilnik. Pečica pa mora biti tako vroča, kot jo tvoj štedilnik sploh zmore, ker le tako skorja hrustlja, preden se sredina posuši.
Nekateri pravijo, da je vzhajanje v hladilniku samo formalnost, da bi testo dalo mirno na pult za dve uri in bo enako dobro. Ne, ker v hladilniku kvas dela počasi in testo razvije okus, ne samo zračnost — to je razlika med kruhom, ki diši po kislem, in takim, ki dehti po ničemer.
Doma, na navadnem štedilniku, kamna za pico verjetno nimaš, in to ni sramota. Obrnjen pekač, čim prej in čim dlje segret v pečici, preden nanj položiš testo, naredi devetdeset odstotkov tega, kar naredi drag kamen. Ključno je, da je vroč, ne da je iz kakšnega materiala.
Kvas je tu samo motor, ne okus — 10 g svežega ali suhega kvasa je dovolj za pol kilograma moke, ker počasno vzhajanje čez noč naredi delo namesto njega. Če imaš samo instant kvas v vrečki, zmanjšaj količino za tretjino, drugače bo testo vzhajalo prehitro in ne bo imelo časa razviti okusa.
Moka naj bo navadna bela, tipa, ki jo uporabljaš za kruh, ne za pecivo — potrebuješ gluten, da testo po raztegovanju ne skrči nazaj v kroglo. Pravilo zamenjave je enostavno: vzemi moko, ki prenese gnetenje štiri minute brez trganja; če se trga, ji manjka beljakovin.
Crème fraîche je tu nosilec kisline in maščobe hkrati, nekaj, kar navadna sladka smetana ne zna. Če je nimaš, kisla smetana z višjim deležem maščobe opravi podobno delo, le da je rezultat manj gladek in bolj izrazito kisel — kar ni narobe, le drugače.
Ikre morske kepe so dražji, a ne nujno edini izbor — merilo je sol in pok: iskrice morajo biti izrazito soljene in pod zobom počiti, ne zmehčati se v kašo. Če jih ne najdeš, katerakoli druga ribja ikra z podobno teksturo (postrvja, na primer) opravi vlogo, le barva na krožniku bo drugačna.
Krompir rezi res na tanko, skoraj prosojno — mehanizem je, da se v kratkem času v vroči pečici speče do mehkega samo plast, ki je debela toliko kot list papirja. Debelejša rezina bo na vrhu zagorela, znotraj pa ostala trda, in to ni napaka pečice, ampak napaka noža.
Limonina lupinica in sok, koper, vodna kreša, rdeča čebula — vse to je zraven zato, da svežina reže maščobo smetane in rib. Če kopra ni, kopriva ali kakšno drugo sveže zelišče z izrazitim vonjem opravi podobno vlogo; vodno krešo brez slabe vesti zamenjaš z rukolo, ker oba dajeta oster, zemeljski priokus. Potrpežljivost je tu sestavina enako kot moka — čez noč vzhajano testo in pečica, segreta do konca, preden vanjo kaj položiš, nista podrobnosti, sta pogoj.