AI fotoPitsa merivarblase marjaga
Krõbe pitsapõhi hapukoore, õhukeste kartuliviilude, sidruni ja merivarblase marjaga, kaunistatud värske tilli ja kressalatiga.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 10 g Pärm
- 350 ml Vesi toasoe
- 3 spl Oliiviõli
- 1 tl Sool
- 500 g Nisujahu
- 1 spl Oliiviõli kausi võidmiseks
- 500 ml Hapukoor 38%
- 100 g Kartul õhukesteks viiludeks lõigatud
- 1 tk Sidrun mahl ja peeneks riivitud koor
- 150 g Merivarblase mari
- 1 tk Punasibul õhukesteks sektoriteks lõigatud
- 2 kimp Till värske
- 1 pakk Kressalat
- Sool maitse järgi
- Must pipar värskelt jahvatatud
Valmistamine
Lahustage pärm toasoojas vees. Lisage pool jahust, oliiviõli ja sool ning segage hästi ühtlaseks massiks.
Lisage ülejäänud jahu järk-järgult, pidevalt segades.
Puistake tööpind jahuga ja sõtkuge tainas käsitsi siledaks ja elastseks.
4 minPeske kauss, võidke oliiviõliga, pange tainas tagasi ja pöörake, et see oleks õliga kaetud. Õli hõlbustab taina sõtkumist ja annab küpsetamisel eriti krõbedat koorikut.
Laske tainal kerkida 45 minutit toas, seejärel pange külmkappi vähemalt 10 tunniks või järgmise päevani.
600 minKuumutage ahi maksimaalsele temperatuurile, asetades ahjuplaadi, küpsetusterase või pitsakivi ülemisele restile.
Puistake tööpind jahuga. Jagage tainas kaheks ja vormige käsitsi tööpinnal kaks ümmargust pitsapõhja.
Võidke pool hapukoorest põhjadele, laotage peale paberõhukesed kartuliviilud ja puistake peale helbesool ja pipar. Küpsetage põhjasid ahjus, kuni need muutuvad krõbedaks. Laske neil restil veidi jahtuda, umbes 5 minutit.
5 minSegage ülejäänud hapukoor sidrunikoorega, soola, pipra ja poole peeneks hakitud tilliga. Maitsestage hästi.
Laotage põhjadele merivarblase mari, segatud hapukoor, punasibul ning puistake peale maitserohelist — murulauku, kressalatit ja tilli.
Mida muudeti
Crème fraîche asendati hapukoorega Hapukoor ja haruldase merikala mari asendati merivarblase marjaga Merivarblase mari, kuna need on Eestis kergesti saadavad tooted.
See pole klassikaline pitsa, see on õhuke, kartuliga krõbestatud leib, mille peale tuleb külm, hapu-soolane kate. Kaks osa: ahjupõhi ja külm komponeeria. Need kaks osa õnnestuvad või kukuvad eraldi, ja retsept on hea, kui mõlemad saavad õigesti tehtud.
Põhi otsustab kõik. Kui tainast ei lasta piisavalt seista, tuleb see kummine ja kartul ei krõbisegi, vaid jääb niiskeks laiguks keskel. Kui ahi ei saa nii kuumaks kui vaja, ei saa põhi kunagi pitsapõhja krõbedust — ta jääb leivalaadseks, mis ei ole sama asi, kuigi süüa saab ikka.
Teine osa, kalamari ja hapukoor, ei käi kunagi ahjus. See on külm, soolane, värske kontrast kuumale põhjale. Siin on kannatlikkus koostisosa omaette: tainas tahab aega, mitte kiirust, ja see aeg ei ole raiskamine, vaid see, mis annab maitse ja struktuuri, mida kiirustades ei saa.
Pärm on siin elus organism, mitte pulber, mida lihtsalt sisse viskad. Toasoe vesi (umbes käeja temperatuur, mitte kuum) äratab ta üles; liiga kuum vesi tapab pärmi ja tainas ei kerki üldse, kuigi näeb sama välja nagu enne. Kui värsket pärmi ei leia, kuivpärm sobib, aga kogust vähendatakse umbes kolmandikuni — see on vahekord, mitte asendustabeli number.
Jahu valikul loeb valgusisaldus, mitte mark. Kõrgema valgusisaldusega nisujahu annab elastsema, venivama taina, mis talub pikka külmkapis seismist ja ahju kuumust purunemata. Tavaline universaaljahu töötab ka, aga tainas on kapriossem — jälgi, kuidas ta käes käitub: kui ta venib ja ei rebene, on hea.
Oliiviõli taina sees ei ole maitse pärast ainult — see katab gluteeniniidid, teeb taina libedamaks sõtkuda ja aitab kerkimisel koorikule krõbedust. Kui oliiviõli asemel võtad neutraalse taimeõli, kooriku krõbedus kannatab, aga tainas ikka töötab.
Hapukoor 38% on paks sellepärast, et ta ei nõrguks ahjus kartuli alt laiali ja annab külmalt laotuna piisava tiheda kihi, mis ei vajuks kalamarja alla ära. Lahjem hapukoor muudab katte vesiseks — kui lahjemat kasutad, nõruta see enne läbi lapi.
Kartul tuleb lõigata tõesti paberõhukeseks, sest see küpseb ainult ahjus olles pitsapõhja peal, ilma eelkeetmiseta. Jämedam viil jääb tooreks keskelt, õhuke muutub krõbedaks servadest ja pehmeks keskelt — see on soovitud tulemus, mitte viga.
Sidrunikoor ja -mahl lõikavad läbi hapukoore rammususe ja kalamarja soolasuse; ilma selleta jääb kate üheülbaline. Till ja kressalat toovad värskust, mis tasakaalustab kuuma-külma kontrasti. Punasibul peab olema õhukeste sektoritena, et ta jääks krõmpsuv, mitte domineeriv — kui sibul on liiga mõru, leota viilud enne mõni minut külmas vees.
Pitsakivi või küpsetusteras ülemisel restil annab tavalisele koduahjule midagi, mida ta üksi ei suuda — kõrge, otsekohese kuumuse alt, mis jäljendab pitsaahju põhja. Tavaline koduahi ei küüni kunagi tõelise pitsaahju temperatuurile (seal on vahe sadades kraadides), nii et «krõbe nagu pitserias» pole realistlik ootus — aga kivi või teras viib tulemuse selle piiri lähedale, mis korterköögis üldse võimalik on.