AI-fotoPizza med stenbiderrom
En sprød pizzabund toppet med crème fraîche, tynde kartoffelskiver, stenbiderrom, rødløg og masser af frisk dild.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 10 g Gær
- 350 ml Vand stuetemperatur
- 45 ml Olivenolie
- 1 tsk Salt
- 500 g Mel
- 15 ml Olivenolie til at smøre skålen
- 500 ml Crème fraîche 38%
- 100 g Kartoffel skåret i tynde skiver
- 1 stk Citron saft og fint revet skal
- 150 g Stenbiderrom
- 1 stk Rødløg skåret i tynde skiver
- 2 bundt Dild frisk
- 1 pakke Brøndkarse
- 1 knivspids Salt
- 1 knivspids Sort peber friskkværnet
Fremgangsmåde
Opløs gæren i en skål med vand ved stuetemperatur. Tilsæt halvdelen af melet, olivenolien og saltet, og rør godt til en ensartet konsistens.
Tilsæt resten af melet lidt efter lidt, mens du rører hele tiden.
Drys bordet med mel, og ælt dejen med hænderne til den er glat og elastisk.
4 minVask skålen, smør den med olivenolie, læg dejen tilbage og vend den, så den er dækket af olie. Olien gør dejen nem at arbejde med, og giver en særligt sprød skorpe ved bagning.
Lad dejen hæve 45 minutter på bordet, og sæt den derefter i køleskabet i mindst 10 timer eller til næste dag.
600 minForvarm ovnen til maksimal temperatur med en bageplade, bagestål eller pizzasten på den øverste rist.
Drys bordet med mel. Del dejen i to, og form to runde pizzabunde med hænderne på bordet.
Smør bundene med halvdelen af crème fraîchen, fordel de papirtynde kartoffelskiver ovenpå, og drys med flagesalt og peber. Bag bundene i ovnen, til de er sprøde. Lad dem køle lidt af på en rist i cirka 5 minutter.
5 minBland resten af crème fraîchen med citronskal, salt, peber og halvdelen af den finthakkede dild. Smag godt til.
Læg stenbiderrom, den blandede crème fraîche og rødløg på bundene, og drys med krydderurter – purløg, brøndkarse og dild.
Det her er ikke rigtig en bagt pizza, det er en sprød kartoffel-tærre, du bruger som bund til kold fisk og surcreme. Bunden kommer i ovnen, toppingen kommer på bagefter, koldt. To helt forskellige temperaturer, og det er hele pointen med retten.
Det, der afgør om den lykkes, er dejen i køleskabet og varmen i ovnen. Dejen skal ligge koldt i mindst ti timer – det er ikke dovenskab, det er hvor smagen kommer fra. Og ovnen skal være så varm, som dit komfur kan præstere, for kartoflerne skal nå at blive sprøde, før bunden bliver tør og hård.
Stenbiderrommen og citronen kommer først på, når bunden er kold nok til at crème fraîchen ikke smelter. Server den som en kold frokostret, ikke som en varm middagspizza – det er det, den er lavet til.
Gæren opløses i vand ved stuetemperatur – ikke varmt, for så dræber du den, og ikke koldt, for så arbejder den for langsomt til at nå noget på 45 minutter plus hævetiden i køleskabet. Stuetemperatur er det tegn, du skal holde dig til, ikke et termometertal.
Æltningen gør dejen elastisk i stedet for klistret og klæg – det er tegnet på, at glutenet er udviklet nok. Fire minutter er den nedre grænse; se og mærk efter, om dejen giver modstand og fjedrer tilbage, før du stopper. Olien i skålen er ikke smag, det er et lag, der forhindrer dejen i at klæbe fast, og det giver en sprødere skorpe, fordi overfladen ikke bliver våd af kontakt med skålens bund.
De ti timer i køleskabet er den egentlige grund til, at denne dej smager af mere end mel og vand: en langsom, kold hævning giver gæren tid til at udvikle syre og smag, i stedet for bare at puste dejen op med gas. Her er tålmodighed en ingrediens på linje med melet – skær du hævetiden ned, får du en bund, der smager fladt, ikke en fejl i udførelsen, men en fejl i planlægningen af dagen.
Ovnen skal på sin højeste temperatur, og det er der, et almindeligt dansk komfur sætter en grænse: de fleste når 250-275 grader, en vedfyret pizzaovn kommer meget højere, og du får ikke helt den samme sprødhed på en times tid i et almindeligt køkken. Bagestål eller sten hjælper, fordi de oplagrer varme og giver bunden et varmestød nedefra med det samme – uden det bliver bunden sej i midten, før toppen er brun. Kartoffelskiverne skal være papirtynde, for tykkelsen afgør, om de bliver sprøde eller bare dampes bløde i den korte tid, bunden er i ovnen.
Stenbiderrom er valgt, fordi den er billig og dansk – det er ikke kaviar, det er en efterligning af den, som fiskere og husholdninger har brugt i generationer, fordi stenbideren selv ikke var meget værd, men rognen holdt sig og smagte af noget. Har du den ikke, er kriteriet: noget salt, fast og med et pift af hav – tarama eller en god ansjos-creme kan give samme kontrast til den fede crème fraîche.
Crème fraîche på 38% er valgt for fedtprocenten, ikke for navnet – den skal være tyk nok til at ligge på kartoflerne uden at løbe, og fed nok til at bære citronsyren uden at skille. En myte, der dukker op her: nogle siger, man skal bruge creme fraiche med lavere fedtprocent for at spare kalorier. Nej, for en tyndere creme flyder ud over den varme bund og gør den blød i stedet for sprød – så har du mistet hele pointen med at bage bunden først.
Brøndkarse og dild er friske urter til sidst, ikke kogt med – varmen ville tage den skarpe, friske smag fra dem. Har du ikke brøndkarse, er kriteriet noget med samme peberagtige bid: rucola eller purløg kan tage den plads.