Pizza con huevas de lumpo

La levadura es el motor, y aquí trabaja dos veces: primero a temperatura ambiente, deprisa, y luego en la nevera, despacio, muchas horas. Esa segunda fermentación en frío no es un capricho de recetario moderno: es la manera de conseguir sabor sin que la masa se pase y se derrumbe. Si usas levadura fresca en vez de seca, dobla la cantidad; si solo tienes levadura instantánea de sobre, puedes mezclarla directa con la harina sin disolverla antes, no pasa nada.

El agua, a temperatura ambiente, es importante por lo que no hace: si estuviera fría de la nevera, frenaría a la levadura antes de empezar; si estuviera caliente, la mataría. No hace falta termómetro, con que no esté ni fría ni caliente al tacto de la mano basta.

El aceite de oliva en la masa no es solo sabor, que en España sobra decirlo: hace la miga más tierna y, al engrasar el bol antes del reposo, evita que se forme una costra seca en la superficie que luego se nota como grumos duros dentro de la masa ya horneada. Es un seguro barato contra un defecto tonto.

La patata cortada en láminas tan finas que casi se vean las vetas de la mesa a través de ellas no es decoración: si queda gruesa, no se cuece en el tiempo que tarda la base en dorarse, y te queda cruda encima de un fondo ya quemado. Un pelador de verduras hace mejor ese corte que un cuchillo en una cocina de casa.

La nata espesa, esa que en las etiquetas españolas suele venir como nata para montar de alto contenido graso, cumple dos papeles distintos y por eso se usa en dos tandas: una parte se hornea con la patata y actúa casi como una bechamel instantánea, sujeta y da cremosidad; la otra se mezcla en frío con limón y eneldo y hace de salsa fresca que contrasta con el calor de la base recién salida del horno. No conviene usar nata líquida de montar al 35% floja de grasa: se corta con el calor y suelta agua, y la base se empapa en vez de dorarse.

Las huevas de lumpo son el ingrediente que da nombre al plato y el más fácil de sustituir sin perder la idea: cualquier hueva de pescado curada en sal, roja o negra, cumple la misma función, que es un estallido salado y algo que revienta en la boca sobre la cremosidad de la nata. Si no se encuentran, una buena anchoa picada menuda y algo de alcaparra imitan el golpe salado, aunque no la textura.

El limón, la cebolla morada cruda y las hierbas frescas —eneldo, berro, lo que llaman cebollino en el paso final aunque no esté en la lista de ingredientes, que puede ser un despiste de quien escribió la receta y conviene no tomarlo como dogma— están ahí por lo mismo: cortar la grasa de la nata y la patata con algo ácido y fresco. Si falta eneldo, el perifollo o incluso un poco de hinojo fresco picado dan un aire parecido; el berro se puede cambiar por canónigos o rúcula joven, algo con mordiente verde, no una lechuga sosa.

Sobre el horno, seamos honestos: una placa doméstica normal llega como mucho a 250 o 260 grados, muy lejos de los 400 de un horno de pizzería, y eso hay que aceptarlo sin frustrarse. La piedra o la plancha de acero, bien precalentadas con tiempo de sobra antes de meter la pizza, son las que acercan el resultado a esa costra crujiente; sin ellas, en una bandeja normal, la base queda más pan tierno que pizza, y no pasa nada, simplemente es otro bocado.

Y la paciencia, aquí, es literalmente un ingrediente más: las diez horas de nevera no se pueden acelerar subiendo la temperatura, porque entonces fermenta deprisa y sabe a poco. Esta es de esas recetas que se empiezan un día para comer al siguiente, con la masa ya hecha esperando, y eso conviene saberlo antes de ponerse, no a mitad de faena.