Photo IAPizza blanche à la crème fraîche et œufs de poisson
Une pizza blanche à pâte croustillante, garnie de crème fraîche, pommes de terre fines, œufs de poisson et aneth.
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Ingrédients
- 10 g Levure de boulanger
- 350 ml Eau à température ambiante
- 3 c. à soupe Huile d'olive
- 1 c. à café Sel
- 500 g Farine
- 1 c. à soupe Huile d'olive pour graisser le bol
- 500 ml Crème fraîche 38%
- 100 g Pomme de terre coupée en tranches fines
- 1 pièces Citron jus et zeste finement râpé
- 150 g Œufs de poisson (lompe)
- 1 pièces Oignon rouge coupé en fines tranches
- 2 botte Aneth frais
- 1 paquet Cresson
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre noir fraîchement moulu
Étapes
Délayez la levure dans un bol avec l'eau à température ambiante. Ajoutez la moitié de la farine, l'huile d'olive et le sel, et mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Ajoutez le reste de la farine progressivement, en remuant constamment.
Farinez le plan de travail et pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
4 minLavez le bol, graissez-le à l'huile d'olive, remettez la pâte et retournez-la pour qu'elle soit enrobée d'huile. L'huile rend la pâte facile à travailler et la croûte particulièrement croustillante à la cuisson.
Laissez la pâte lever 45 minutes sur la table, puis mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 10 heures ou jusqu'au lendemain.
600 minPréchauffez le four à sa température maximale, en plaçant une plaque, une plaque en acier à pizza ou une pierre à pizza sur la grille supérieure.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en deux et formez à la main deux bases rondes pour pizza sur la table.
Étalez la moitié de la crème fraîche sur les bases, répartissez dessus les tranches de pomme de terre fines comme du papier, et saupoudrez de sel en paillettes et de poivre. Faites cuire les bases au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Laissez-les refroidir un peu sur une grille pendant environ 5 minutes.
5 minMélangez le reste de la crème fraîche avec le zeste de citron, le sel, le poivre et la moitié de l'aneth finement haché. Assaisonnez bien.
Disposez sur les bases les œufs de poisson, la crème fraîche assaisonnée, l'oignon rouge, et saupoudrez de ciboulette, de cresson et d'aneth.
Une pizza blanche, ça veut dire qu'on retire la sauce tomate et qu'on confie tout à la pâte et à la crème. Sans tomate pour masquer les défauts, chaque raté se voit : une pâte pas assez cuite, une crème qui détrempe, un poisson qui noie tout sous le sel. Ce qui décide de la réussite ici, c'est d'abord le repos de la pâte au froid, et ensuite la température du four.
La pâte lève deux fois, et ce n'est pas un hasard de tradition : la première levée à température ambiante lance la fermentation, la deuxième, longue et au frais, la ralentit sans l'arrêter. Le froid freine la levure mais pas les enzymes qui dégradent l'amidon en sucres simples — ce sont ces sucres qui donnent la croûte dorée et le goût un peu plus complexe qu'une pâte levée vite. Dix heures minimum, c'est la vraie borne : en dessous, la pâte lèvera quand même, mais elle restera fade et élastique comme un chewing-gum, sans cette légèreté un peu alvéolée qu'on cherche.
Le four doit être à sa température maximale, avec la plaque ou la pierre déjà chaude dedans avant d'y poser la pizza. Pourquoi : une plaque domestique classique plafonne souvent autour de 250°C, loin des 400°C d'un four à bois, donc il faut compenser par le contact direct avec une masse déjà brûlante, qui saisit le dessous de la pâte en quelques secondes au lieu de la laisser cuire lentement et devenir caoutchouteuse. Sans cette plaque préchauffée, la pâte cuit par en dessus avant que la base ne soit croustillante, et on se retrouve avec un fond mou sous une garniture chaude.
La farine, prenez-la ordinaire, type 55 comme pour un pain courant ; pas besoin d'une farine à pizza italienne forte en gluten, le repos long au froid développe déjà assez de structure. La levure de boulanger fraîche se délaie dans l'eau tiède, jamais chaude : au-delà d'une main tiède confortable, on tue les cellules de levure avant qu'elles ne travaillent. Si vous n'avez que de la levure sèche, comptez environ un tiers du poids indiqué, elle est plus concentrée.
La crème fraîche à 38%, c'est le taux de matière grasse qui compte : trop légère, elle rend de l'eau à la cuisson et détrempe la croûte au lieu de la napper. En France, prenez une crème fraîche épaisse entière, celle qu'on utilise pour une tarte normande ou un gratin — elle a la bonne tenue. La pomme de terre coupée en tranches fines comme du papier n'est pas une fantaisie esthétique : c'est pour qu'elle cuise entièrement dans le temps où la pâte croustille, sans quoi elle resterait crue au centre, dure sous la dent.
Les œufs de poisson de lompe remplacent ici le caviar par économie, pas par tradition sacrée : c'est le même geste visuel et salin, la perle qui éclate en bouche, pour un prix sans rapport. Si vous en trouvez difficilement, des œufs de truite ou de saumon font le même travail, avec un grain un peu plus gros et un goût plus doux.
Le citron sert à deux choses distinctes : le zeste parfume la crème sans l'acidifier, le jus, lui, réveille le gras de la crème et du poisson une fois sur l'assiette — ne les confondez pas, zeste dans la crème avant cuisson, jus au moment de servir si vous en ajoutez. L'oignon rouge cru apporte le croquant et le piquant qui manquent à un plat entièrement mou ; si l'oignon rouge est trop fort pour vous, trempez les tranches dix minutes dans l'eau froide, ça adoucit sans attendrir.
L'aneth, le cresson et une touche de ciboulette ne sont pas de la décoration : ils apportent le vert et l'amer frais qui coupent le gras de la crème et du poisson, un peu comme la salade verte sert de contrepoint au fromage avant le dessert. Sans cette fraîcheur en finition, le plat devient lourd et un peu écœurant après deux parts.
La patience est un ingrédient à part entière ici : c'est elle qui transforme une pâte à pizza banale en une base qui tient debout, légère et croustillante. Ne la bousculez pas, le réfrigérateur fait le travail sans vous demander d'effort, juste du temps.