Фото від ШІПіца з ікрою кругляка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 10 г Дріжджі
- 350 мл Вода кімнатної температури
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 1 ч. л. Сіль
- 500 г Борошно
- 1 ст. л. Оливкова олія для змащування миски
- 500 мл Крем-фреш 38%
- 100 г Картопля нарізана тонкими скибочками
- 1 од. Лимон сік і дрібно натерта цедра
- 150 г Ікра стінбідера (морської рибки)
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими часточками
- 2 жменя Кріп
- 1 лоток Крес-салат
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
Кроки
Розчиніть дріжджі в мисці з водою кімнатної температури. Додайте половину борошна, оливкову олію та сіль і добре перемішайте до однорідної консистенції.
Додайте решту борошна поступово, постійно помішуючи.
Посипте стільницю борошном і вимісіть тісто руками до гладкого та еластичного стану.
4 хвВимийте миску, змастіть оливковою олією, покладіть тісто назад і переверніть його так, щоб воно було вкрите олією. Олія робить тісто зручним для роботи, а скоринку — особливо хрусткою під час випікання.
Дайте тісту піднятися 45 хвилин на столі, а потім поставте в холодильник щонайменше на 10 годин або до наступного дня.
600 хвРозігрійте духовку до максимальної температури, поклавши деко, пекарську сталь або камінь для піци на верхню решітку.
Посипте стільницю борошном. Поділіть тісто навпіл і сформуйте руками на столі дві круглі основи для піци.
Змастіть половиною крем-фрешу основи, розподіліть зверху тонкі, як папір, скибочки картоплі та посипте пластівцевою сіллю і перцем. Випікайте основи в духовці, доки вони не стануть хрусткими. Дайте їм трохи охолонути на решітці приблизно 5 хвилин.
5 хвЗмішайте решту крем-фрешу з цедрою лимона, сіллю, перцем і половиною дрібно нарізаного кропу. Добре присмачте.
Викладіть на основи ікру стінбідера, змішаний крем-фреш, червону цибулю та посипте зеленню — цибулею-шнітт, крес-салатом і кропом.
Це не піца в класичному розумінні — основа з хрустким картопляним верхом, холодна сметана з 
лимоном і 
ікра зверху. Тісто печеться окремо, начинка кладеться вже на гарячу, але вийняту з духовки основу. Так риб'яча ікра не звариться і сметана не розтопиться в соус — а це і є весь ризик рецепта.
Вийде чи ні — вирішується задовго до духовки. Тісто, яке стояло ніч у холодильнику, тягнеться і не рветься, коли ви його розтягуєте руками. Якщо воно пружинить і стягується назад — воно ще не доходило, і основа вийде товстою гумою замість хрусткої коржі. Друге випробування — духовка: вона має бути розжарена по-справжньому, не «200 градусів за звичкою», а максимум, який дає ваша плита, і камінь чи деко повинні встигнути нагрітися разом з нею, а не просто лежати всередині.
Третя точка неповернення — момент, коли основу виймають з печі. Якщо покласти ікру й сметану на коржик, щойно з духовки, гаряча основа почне топити сметану і варити ікру знизу. П'ять хвилин остигання на решітці — не прохідний пункт, а межа між холодною закускою і теплою кашею.
Дріжджі й 
вода кімнатної температури — тут немає хитрощів, просто дріжджам потрібне тепло, щоб прокинутись, а не гаряче, яке їх уб'є. Якщо вода холодна з-під крана, дайте тісту постояти довше на першому підйомі — воно наздожене. 
Олія в тісто йде будь-яка без власного запаху: оливкова тут не заради смаку, а заради структури, тож дорогу нерафіновану берегти не варто, вона однаково згорить у печі.
Довгий нічний відпочинок у холодильнику — не примха і не «так традиційно роблять». Холод уповільнює дріжджі, але не зупиняє ферменти, які весь цей час розщеплюють крохмаль на цукри й роблять тісто еластичним без зайвого вимішування. Хтось скаже — можна й за годину обійтись, тісто ж піднялось. Ні: піднятись і стати податливим — це дві різні речі, перше дає бульбашки, друге дає розтяжність, і без неї коржик порветься при формуванні.
Картоплю ріжте по-справжньому тонко, майже прозоро — вона пектиметься без пари, просто від жару духовки й сметани під нею, і товста скибка просто не встигне дійти, лишиться сирою. Якщо немає мандоліни — гостре ножем і терпіння, тут це теж складник смаку.
Сметана 38% — не примха, а розрахунок: жирна сметана не розжижується від лимонного соку і тримає форму на гарячій основі, а менш жирна піде водою. Якщо такої немає, беріть грецький йогурт такої ж густини, тільки додавайте лимон обережно й пробуйте — кислотність там інша.
Ікра кругляка — заміна чорної та червоної ікри історично економічна: той самий принцип солоної лопнувшої кульки на язиці, але доступний не тільки до свята. Соромитись заміни не варто, це не підробка, а своя лінія тієї ж ідеї.
Крес-салат і 
кріп кладіть в останню секунду, просто зверху, не перемішуючи з гарячим — вони там не для того, щоб зів'яти й віддати аромат у сметану, а щоб хрумтіти окремо від усього іншого.
Ще від Ostap Melnyk
·