Foto AIPizza con uova di lompo
Una base di pizza fatta in casa con patate, crème fraîche al limone e uova di pesce, completata con cipolla rossa ed erbe fresche.
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Ingredienti
- 10 g Lievito di birra
- 350 ml Acqua a temperatura ambiente
- 45 ml Olio d'oliva
- 1 cucchiaino Sale
- 500 g Farina
- 1 cucchiaio Olio d'oliva per ungere la ciotola
- 500 ml Crème fraîche 38%
- 100 g Patata tagliata a fette sottili
- 1 pz Limone succo e scorza grattugiata finemente
- 150 g Uova di lompo
- 1 pz Cipolla rossa tagliata a fettine sottili
- 2 mazzo Aneto fresco
- 1 confezione Crescione
- 1 pizzico Sale
- 1 pizzico Pepe Nero macinato fresco
Procedimento
Sciogliete il lievito in una ciotola con acqua a temperatura ambiente. Aggiungete metà della farina, l'olio d'oliva e il sale e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete il resto della farina poco a poco, mescolando continuamente.
Infarinate il piano di lavoro e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4 minLavate la ciotola, ungetela con olio d'oliva, rimettete l'impasto e girate in modo che sia ricoperto d'olio. L'olio rende l'impasto facile da lavorare e la crosta particolarmente croccante in cottura.
Lasciate lievitare l'impasto 45 minuti a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigorifero per almeno 10 ore o fino al giorno successivo.
600 minPreriscaldate il forno alla temperatura massima, mettendo una teglia, una pietra per pizza o una lastra d'acciaio sulla griglia superiore.
Infarinate il piano di lavoro. Dividete l'impasto a metà e formate a mano due basi rotonde per pizza.
Spalmate metà della crème fraîche sulle basi, distribuite sopra le fette di patata sottili come carta e cospargete con sale in fiocchi e pepe. Cuocete le basi in forno finché non sono croccanti. Lasciatele raffreddare leggermente su una griglia per circa 5 minuti.
5 minMescolate il resto della crème fraîche con la scorza di limone, sale, pepe e metà dell'aneto tritato finemente. Condite bene.
Distribuite sulle basi le uova di lompo, la crème fraîche condita, la cipolla rossa e cospargete con le erbe fresche — erba cipollina, crescione e aneto.
Cosa è stato modificato
Abbiamo sostituito le uova di lupo di mare con Uova di lompo, più facili da trovare nei negozi italiani.
Questa non è pizza come la intende chi vive a sud delle Alpi: è la cugina nordica, nata dove il grano scarseggia e il pescato freddo abbonda. L'impasto è lo stesso di sempre, acqua farina lievito sale olio, ma il condimento guarda al mare del Nord: crème fraîche, patata, uova di lompo. La riuscita dipende da due cose che non c'entrano tra loro: una base sottile e croccante, e un ripieno fresco che non deve mai vedere il forno.
La base si fa come qualsiasi pane piatto: si impasta finché non diventa elastica, si lascia riposare a lungo e al freddo — qui sta il primo punto, non i 45 minuti a temperatura ambiente che contano come minimo, ma le ore in frigorifero che seguono, dove il lievito lavora piano e sviluppa sapore senza gonfiare troppo. C'è chi pensa che più lievitazione uguale più morbidezza: no, qui serve il contrario, un impasto magro e teso, perché deve diventare croccante come un cracker, non soffice come una focaccia.
Il forno va al massimo che riesce a dare, con dentro una pietra o una lastra che scalda da sotto: è il segnale di cottura della base, non il minuto. La patata tagliata a velo diventa trasparente e si asciuga, i bordi dell'impasto si colorano di bruno scuro, non biondo. Quando esce, va fatta respirare su una griglia: se resta sul piano caldo, il fondo si ammorbidisce e si perde tutto il lavoro fatto.
Il lievito di birra fresco si sciolge in acqua a temperatura ambiente, non tiepida: con l'acqua calda rischi di stordirlo, con l'acqua fredda lo addormenti e basta aspettare di più. Se non lo trovi fresco, va bene quello secco, ma in un terzo della dose, perché è concentrato.
La farina è quella da pane comune, niente di speciale. L'olio d'oliva nell'impasto non serve per il sapore quanto per la lavorabilità: rende l'impasto meno attaccaticcio e in forno aiuta la crosta a colorirsi bene. Il sale va misurato, non a sentimento: troppo poco e il pane risulta piatto di sapore, troppo e frena il lievito.
La crème fraîche al 38% è la vera differenza da qualsiasi formaggio spalmabile italiano: ha più grasso e meno acqua, per questo resta cremosa anche fredda e non si separa a contatto con il limone. Chi non la trova può usare panna acida densa, ma il risultato sarà un po' più magro di sapore. Metà va cotta sotto la patata, dove fa da collante e da base grassa; l'altra metà si condisce a crudo con scorza di limone, aneto tritato e pepe, e qui l'acidità del limone serve a bilanciare il grasso, altrimenti il piatto stanca al secondo boccone.
La patata va tagliata sottilissima, quasi trasparente — con una mandolina il lavoro è più sicuro che a coltello. Serve solo per dare struttura e un poco di dolcezza sotto la crosta: se manca, si può anche saltare, la base resta buona lo stesso, solo più scarna.
Le uova di lompo sono il tocco di sapore salato e il colore: piccole uova colorate artificialmente, di solito nere o rosse, molto più economiche del caviale vero, che storicamente in Scandinavia ha sostituito l'uovo di storione per la gente comune — da qui il nome popolare. Non hanno equivalenti veri: al massimo si può usare un'altra uova di pesce simile, ma il senso resta quello, un surrogato povero che è diventato un piatto di festa a sé.
La cipolla rossa va tagliata a velo e serve fresca, cruda, per il morso pungente che rompe la morbidezza della crème fraîche. L'aneto, il crescione e l'erba cipollina finali non sono decorazione: danno amarezza e verde che alleggeriscono un piatto altrimenti molto grasso. Non ho mai cucinato questo piatto io stesso prima di studiarlo per raccontarlo: quello che dico sui segnali di cottura e sulle proporzioni viene dalla logica dell'impasto e dei prodotti, non da una mia prova diretta in cucina.