AI画像ししゃもの卵のピザ
自家製生地にクレームフレッシュと薄切りじゃがいも、ししゃもの卵を乗せた贅沢なピザ。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
常温の水を入れたボウルにイーストを溶かします。小麦粉の半量、オリーブオイル、塩を加えてよく混ぜ、均一にします。
残りの小麦粉を少しずつ加えながら、絶えず混ぜ続けます。
台に小麦粉をふり、生地をなめらかで弾力が出るまで手でこねます。
4 分ボウルを洗ってオリーブオイルを塗り、生地を戻して全体に油が行き渡るようひっくり返します。油が生地を扱いやすくし、焼いたときに皮をよりパリッとさせます。
生地を室温で45分間発酵させた後、冷蔵庫に少なくとも10時間、または翌日まで入れておきます。
600 分天板やピザ用のスチール・石を上段に置き、オーブンを最高温度（250℃）に予熱します。
台に小麦粉をふります。生地を半分に分け、台の上で手で丸く2つのピザ生地に成形します。
生地にクレームフレッシュの半量を塗り、上に紙のように薄く切ったじゃがいもを広げ、フレーク状の塩とこしょうをふります。生地がカリッとするまでオーブンで焼きます。焼き上がったら網の上で約5分置いて少し冷まします。
5 分残りのクレームフレッシュにレモンの皮、塩、こしょう、刻んだディルの半量を混ぜ合わせ、よく味を整えます。
焼き上がった生地の上にししゃもの卵、混ぜ合わせたクレームフレッシュ、紫玉ねぎを乗せ、青ネギ、クレソン、ディルを散らします。
変更点
ししゃもの卵に置き換え、オーブン温度をとして明示しました。
これは厳密に言えばピザではありません。生地は焼くけれど、トマトソースもチーズも乗らない。代わりに冷たいクレームフレッシュと、プチプチ弾けるししゃもの卵が乗ります。温かい生地と冷たいクリーム、この対比が成否を分けます。焼いた生地が冷めてからクリームを乗せる人がいますが、それは間違いです。生地がまだ温かいうちに乗せると、クリームが少し溶けて生地にしみ込み、縁は冷たいまま中心が馴染む。その境目がこの料理の正体です。
生地自体は特別なものではありません。パン屋が毎日作っている配合とほぼ同じです。水、イースト、塩、油、小麦粉。違うのは時間の使い方です。室温で45分、それから冷蔵庫で最低10時間。「時間がないから室温で一気に発酵させればいい」と言う人がいます。でも違います。なぜなら、低温での長時間発酵は酵母だけでなく小麦粉中の酵素もゆっくり働かせ、香りと消化のしやすさを作るからです。急げば生地は膨らみますが、味は浅いままです。
台所がガスオーブンでも電気オーブンでも、家庭用の小さなものなら250℃が限界に近いはずです。それで構いません。むしろ家庭用オーブンの熱は上下から均一に来ないことが多いので、天板や鉄板・石を上段に入れて予熱することが重要です。石や鉄板は熱を蓄えて生地の下から一気に水分を飛ばします。これがないと、じゃがいもが乗った生地の中心はいつまでも湿ったままになります。
イーストは生のものでも乾燥でも構いません。量は変えなくていい。水は常温、冷たい水だと酵母の動き出しが遅れるだけで失敗はしませんが、台所の中で一番楽な温度を選べばいいという話です。お湯を使う人もいますが、それはやめてください。熱すぎる水は酵母を殺します。手を入れて「冷たくも熱くもない」と感じる温度が正解です。
小麦粉は強力粉に近いものを使うと生地がよく伸びます。日本の家庭なら強力粉で十分です。薄力粉だけで作ると、こねても弾力が出ず、焼いたときにパリッとせず硬く締まった皮になります。もし強力粉がなければ、強力粉と薄力粉を混ぜて使う、というのが基準です。グルテンの量、つまり生地の弾力を決めるのはそこです。
クレームフレッシュは脂肪分38%という、かなり濃いものが指定されています。日本のスーパーで同じものを探すのは難しいので、代わりに生クリームとサワークリームを半量ずつ混ぜるのが近道です。基準は「酸味があって、かつ乗せても生地に流れ落ちない濃度」ということです。水っぽい生クリームだけでは焼いたじゃがいもの下から流れ出てしまいます。
ししゃもの卵は本来ならもっと高価な魚卵、例えばますの卵などを使う料理の変形です。経済的な理由でししゃもの卵に置き換えられている、というだけのことで、神聖な材料ではありません。弾ける食感と塩気が役目なので、同じようにプチプチして塩気のある魚卵なら置き換えが可能です。ただし味が強すぎるものを選ぶと、クレームフレッシュの酸味と喧嘩します。
じゃがいもは「紙のように薄く」切ることが条件です。厚いと250℃の短い焼き時間では生のまま残ります。スライサーがあれば使ってください。手で切るなら、透かして向こうが見えるくらいまで薄くする、というのが目安です。紫玉ねぎとディル、クレソンは香りと辛味、苦味を添える役目で、これも家にあるものに近い代用が利きます。クレソンがなければ水菜やルッコラでも、苦味と水分のバランスが近ければ構いません。
最後に辛抱の話をします。生地を冷蔵庫で10時間休ませるのは、待つこと自体が材料だからです。急いで焼けば形にはなりますが、生地の中の空気の入り方も香りも違ってきます。前の晩に生地を仕込んで、翌日の昼にこれを焼く。それくらいの時間差を、最初から計画に入れておくのがいいです。
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