DI nuotraukaPica su krumpliažuvių ikrais
Traškus picos pagrindas su bulvėmis, grietinės padažu, žuvų ikrais ir žolelėmis — puikus užkandis su kava ar vynu.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 10 g Mielės
- 350 ml Vanduo kambario temperatūros
- 3 šaukštas Alyvuogių aliejus
- 1 šaukštelis Druska
- 500 g Kvietiniai miltai
- 1 šaukštas Alyvuogių aliejus dubeniui patepti
- 500 ml Grietinė 38 %
- 100 g Bulvė plonai pjaustyta
- 1 vnt. Citrina sultys ir smulkiai tarkuota žievelė
- 150 g Krumpliažuvių ikrai
- 1 vnt. Raudonasis svogūnas plonai pjaustytas skiltelėmis
- 2 ryšulėlis Krapai švieži
- 1 pakuotė Pipirnė
- Druska
- Juodieji pipirai švieži malti
Žingsniai
Ištirpinkite mieles dubenyje su kambario temperatūros vandeniu. Įdėkite pusę miltų, alyvuogių aliejų ir druską, gerai išmaišykite iki vientisos masės.
Palaipsniui įmaišykite likusius miltus, nuolat maišydami.
Pabarstykite stalviršį miltais ir minkykite tešlą rankomis, kol taps lygi ir elastinga.
4 minIšplaukite dubenį, patepkite alyvuogių aliejumi, sudėkite tešlą atgal ir apverskite, kad ji būtų padengta aliejumi. Aliejus padeda tešlai nelipti ir suteikia plutai ypatingo traškumo kepant.
Leiskite tešlai kilti 45 minutes ant stalo, tada sudėkite į šaldytuvą bent 10 valandų arba iki kitos dienos.
600 minĮkaitinkite orkaitę iki maksimalios temperatūros, dėdami skardą, kepimo plieną arba picos akmenį ant viršutinės grotelės.
Pabarstykite stalviršį miltais. Padalykite tešlą pusiau ir rankomis suformuokite ant stalo du apvalius picos pagrindus.
Patepkite pusę grietinės ant pagrindų, ant viršaus išdėstykite plonus, kaip popierius, bulvių griežinėlius ir pabarstykite stambia druska ir pipirais. Kepkite pagrindus orkaitėje, kol jie taps traškūs. Leiskite jiems trumpai atvėsti ant grotelių apie 5 minutes.
5 minSumaišykite likusią grietinę su citrinos žievele, druska, pipirais ir puse smulkiai pjaustytų krapų. Gerai paragaukite ir pagardinkite.
Ant pagrindų sudėkite krumpliažuvių ikrus, sumaišytą grietinę, raudonąjį svogūną ir pabarstykite žolelėmis — svogūnų laiškais, pipirne ir krapais.
Kas buvo pakeista
Pakeista: Grietinė vietoje krem-frešo ir Krumpliažuvių ikrai vietoje originalo nurodytų ikrų, kad produktus būtų galima nusipirkti Lietuvoje.
Čia ne pica pomidorų padažo prasme, čia plokščia duona su šalta grietine, plonom bulvėm ir ikrais viršuje. Karšta plutelė, šalta ikrų-grietinės dalis — kontrastas yra visa esmė, ne kepimas iki galo. Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ar tešla tikrai pailsėjo šaltai, ar bulvės plonos kaip popierius, ir ar ikrus dedi tik tada, kai pagrindas jau atvėsęs.
Kai kas sako, kad tešlą galima kildinti vieną kartą šiltai ir kepti iškart. Ne, nes per 10 valandų šaltyje mielės dirba lėtai ir tešla susiformuoja į tinklą, kuris orkaitėje duoda purią, traškią plutą, ne gumą. Jei paskubėsi, pagrindas bus storas ir drėgnas vidury — tai defektas, kurį matysi kaip blyškų, neskambantį centrą, kai subaksi pirštu.
Buitinė orkaitė čia svarbiausia kliūtis. Picos krosnyse 400°C ir daugiau, tavo viryklė duos gal 250°C. Tai reiškia, kad plutos kraštai nebus taip greitai apanglėję ir lengvai pūslėti kaip restorane — tai normalu, nesistebėk ir nebandyk kompensuoti ilgesniu kepimu, nes tada bulvės išdžius vietoj to, kad liktų šiek tiek elastingos.
Tešlos pagrindas (mielės, vanduo, miltai, aliejus, druska) — standartinė picos tešla, bet jos sėkmė slypi minkymo jausme: ranka turi jausti, kaip tešla iš lipnios tampa lygi ir atšokanti, panašiai kaip kai minkai duoną. Jei neturi laiko minkyti rankomis, maišyklė su kablio priedu padarys tą pačią darbą, bet seki tą pačią žymę — paviršius turi tapti blizgus, ne lipnus.
Grietinė 38% riebumo nėra atsitiktinis skaičius — ji tokia riebi, kad kepant ant bulvių neišvirs į vandenį, o laikysis krekinga. Jei imsi liesesnę, 10–15%, grietinė ištekės, bulvės apsivirs vandenyje ir pluta bus klampi vietoj traškios. Čia kriterijus: ieškok riebiausios grietinės, kuri parduotuvėje yra, lietuviškai dažniausiai tai 36–40% rūgpienis arba grietinė.
Bulvė turi būti pjaustyta plonai kaip popierius — tai ne stilistinė pastaba, o mechaninė: storesnė bulvė per trumpą kepimo laiką orkaitėje nesuminkštės iki galo ir liks kieta, krentanti nuo picos. Pjaustytuvas ar mandolina čia tikrai padės, peiliu sunku išlaikyti tolygų storį.
Krumpliažuvių ikrai — brangus ir egzotiškas elementas, bet mechanika paprasta: jie dedami ant atvėsusio pagrindo, nes karštis juos sutrauktų ir pakeistų skonį į keptą, o ne šviežią-sūrų. Jei ikrų nerandi ar jie per brangūs, kriterijus pakaitalui yra toks: ieškok ko nors šviežio, sūraus ir trupančio pumpurais — silkės ikrai ar net smulkiai supjaustyta raukta silkė duos panašų kontrastą su grietine, nors skonis bus kitoks, ne tas pats, bet mechanika veiks.
Citrinos žievelė ir sultys grietinėje yra ne puošmena, o priešsvoris riebumui — be jos visas viršus būtų buka ir riebalinga. Jei neturi švežios citrinos, citrinos sultys iš buteliuko duos rūgštumą, bet žievelės aromato nepakeisi nieko — tada tiesiog praleisk tą dalį ir pasikliauk krapais dėl švaros.
Raudonasis svogūnas plonai pjaustytas čia veikia kaip traškumas ir aštrumas, ne kaip pagrindinis skonis — jei turi tik baltąjį svogūną, jis bus kiek aštresnis ir mažiau saldus, bet funkciją atliks. Žolelės (krapai, pipirnė, svogūnų laiškai) dedamos pačiame gale, nes karštis jas tiesiog sudegintų į nieką — tai paprasta fizika, ne tradicija.
·