Estragão

O estragão é uma erva aromática cujas folhas alongadas apresentam um sabor que recorda o anis, resultado de um óleo essencial característico, o estragol. Na escolha da planta fresca, deve-se observar a cor verde viva das folhas, sem manchas escurecidas, e sentir o aroma anisado, que deve ser perceptível ao simples contato. Folhas murchas ou amareladas indicam perda de frescor. O estragão fresco conserva-se na geladeira, envolto em papel levemente umedecido ou em saco plástico, por poucos dias, pois suas folhas perdem rapidamente o aroma e a textura. Já a versão seca, de cor verde-acinzentada e aroma que lembra feno, deve ser guardada em recipiente fechado, ao abrigo da luz e do calor, para que o óleo aromático não se dissipe. Na cozinha, o estragão é usado em molhos como o béarnaise, em marinadas, e combina especialmente bem com peixes e com carne de frango. Por ser sensível ao calor prolongado, costuma-se adicioná-lo nos minutos finais do preparo, de modo a preservar seu aroma. Um engano comum é supor que o estragão seco tem o mesmo sabor do fresco: o processo de secagem altera o óleo essencial, e o resultado é um aroma mais suave e distinto do original.