エストラゴン

エストラゴン、これは軽やかなアニス風味のハーブですが、使い方を間違えると一瞬で料理の主役を奪ってしまいます。アニスに似た香りがあるのは、葉の中に揮発性の香り成分が宿っているからです。だからこそ、生の葉を手でちぎった瞬間に香りが立ち、乾燥したものは手でこすって香りを確かめてから鍋に入れるのが正しい使い方です。これを覚えておいてください。

選ぶときは、濃い緑色で、葉がピンと立っているものを。しおれて黒ずんでいるものは香りも抜けています。乾燥エストラゴンなら、こすって嗅いだときに、はっきりとした甘いアニスの香りがあるかどうかで判断しましょう。

よく「エストラゴンはどんな料理にもたっぷり使っていい」と言う人がいます。いいえ、違います。香りが強く、少量で十分に効くハーブです。たっぷり使うと、魚や鶏肉本来の味を消してしまう。この誤解のせいで、ソースやマリネに入れすぎて、せっかくの素材の香りを台無しにしてしまう人を、私は何度も見てきました。少しずつ、味見をしながら加えるのが、エストラゴンとの正しい付き合い方です。