Estragon

Estragon je aromatická bylina s nasládlou, jemně anýzovou vůní, používaná v omáčkách, marinádách i při přípravě ryb a kuřecího masa. V čerstvé podobě se prodává jako svazek dlouhých, úzkých a špičatých lístků sytě zelené barvy, bez žloutnutí a vadnutí; lístky by měly být pevné a při otření mezi prsty uvolnit výraznou vůni. Sušený estragon se nabízí jako drobné zelené lístky nebo jejich drť a kvalitu lze poznat podle vůně, která by měla zůstat zřetelně anýzová, nikoli slabá nebo prašná. Čerstvý estragon se uchovává v chladničce zabalený ve vlhké utěrce nebo stojící ve vodě jako řezaná bylina, sušený na suchém a tmavém místě v uzavřené nádobě. Protože aromatické silice snadno unikají s párou, je vhodné přidávat část estragonu do pokrmů až v závěrečné fázi vaření; výjimkou jsou přípravy, jako je redukce na omáčku bearnaise, kde se bylina vaří od počátku, a sušený estragon, který se obvykle přidává dříve. Hotový pokrm je vhodné okusit a přivonět k němu, a pokud je anýzový tón slabý, přidat ještě trochu čerstvých lístků na závěr.