Estragón

El estragón no grita, susurra. Su aroma recuerda al anís, pero más fino, más verde, y por eso basta con una pizca para que un pescado blanco o un pollo al horno cambien de carácter por completo. Échalo en aceite muy caliente y verás cómo el perfume se apaga enseguida y la hoja se oscurece: ahí ya perdió lo mejor que tenía.

Para elegirlo, confía en la nariz, no en el color. Si al frotar una hoja entre los dedos huele débil o apenas a hierba cortada, ese estragón ya perdió su gracia, por fresco que parezca a la vista.

Y aquí viene el error que se repite en muchas cocinas: algunos dicen que el estragón es solo una hierba decorativa, para espolvorear al final y nada más. ¡No! Es una hierba que se cocina, que entra en la salsa, que se infusiona en el vinagre o en la mantequilla. Échalo en la salsa aún tibia, remueve, acerca la nariz: mientras huela a anís fresco, vas bien. En cuanto ese olor se apague y quede solo un recuerdo plano de hierba cocida, retíralo del fuego. Tratarlo siempre como adorno es quedarse a medias: un puñado por encima que se ve bonito pero no deja huella en el plato. Muchos lo usan, pero no lo dejan trabajar.