Foto IAMolho Béarnaise
Um molho francês clássico de manteiga, ovos e estragão, perfeito para acompanhar carnes grelhadas.
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Ingredientes
- 4 un. Gema de ovo
- 300 g Manteiga
- 70 ml Vinho Branco
- 25 ml Vinagre vinagre de vinho branco
- 75 ml Água
- 1 un. Chalota
- 2 un. Estragão raminhos
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Sumo de Limão algumas gotas
Preparação
Lave o estragão em água corrente, retire as folhas e pique-as finamente.
Descasque a chalota e corte-a em pedaços.
Numa panela pequena, junte a água, o vinho branco e o vinagre, e adicione sal e pimenta.
Junte a chalota e metade do estragão e leve a ferver.
Reduza o lume e cozinhe até o volume reduzir cerca de um terço.
Retire do lume, deixe arrefecer e depois coe o líquido com um passador.
Numa tigela, bata as gemas, adicionando aos poucos o líquido coado em fio fino.
Coloque a tigela sobre uma panela com água a ferver e cozinhe em banho-maria, mexendo sem parar.
Adicione a manteiga derretida quente em fio fino e bata até obter uma consistência lisa.
Retire o molho do lume, ajuste o sal e a pimenta, e adicione o sumo de limão e o estragão restante.
Misture bem todos os sabores e sirva o molho à mesa.
O béarnaise é a holandesa com atitude: a mesma gema batida sobre água a tremer, a mesma manteiga a entrar em fio, mas em vez de só limão leva uma redução de vinho branco, vinagre, chalota e estragão. É esse líquido ácido, concentrado quase ao ponto de desaparecer, que dá ao molho o travo e o perfume que o distinguem — o resto é física de emulsão, igual à da holandesa.
Tudo se decide em dois pontos de calor. Primeiro na redução: fogo brando, panela pequena, deixa-se o líquido perder cerca de um terço do volume. Vê-se pela quantidade que fica no fundo, não pelo relógio — se a chalota e o vinho ferverem com força, evapora depressa e o sabor fica cru, sem tempo de se fundir.
Depois no banho-maria, onde a gema cozinha devagar com o calor do vapor, nunca com contacto direto com a chama. É aqui que se decide se o molho fica cremoso ou se a gema talha em grumos — a diferença está na temperatura, baixa e constante, e na mão que nunca para de bater.
Há quem diga que béarnaise é só holandesa com ervas. Não é bem assim: a redução ácida muda o equilíbrio do molho, dá-lhe acidez própria, não é um tempero posto por cima no fim.
A gema é o emulsionante: as suas proteínas e lecitina agarram a gordura da manteiga e a água do líquido coado, e é isso que transforma duas coisas que normalmente se separam numa coisa só, lisa e espessa. Por isso se bate sem parar no banho-maria — parar é dar tempo à gema para cozinhar em excesso num ponto só e talhar.
A manteiga entra derretida e quente, em fio fino, porque é a gordura que dá corpo e brilho ao molho. Numa cozinha normal, com fogão a gás ou elétrico, isto significa manteiga derretida à parte, num tacho pequeno, e deitada devagar enquanto se bate — não se despeja de uma vez, senão a emulsão quebra e fica com a manteiga a boiar por cima, separada da gema.
O vinho branco, o vinagre e a água formam a base ácida da redução; a chalota dá um fundo adocicado que suaviza essa acidez, e o estragão — metade na redução, metade só no fim — dá o aroma característico, que se perde se cozinhar demasiado tempo. Por isso entra em duas vezes: a primeira parte cozinha e perfuma o líquido, a segunda entra fresca no fim, já fora do calor, para manter o verde e o cheiro vivos.
Se não houver estragão fresco, usa-se seco, mas com menos quantidade — ervas secas são mais concentradas, e o critério é provar o líquido da redução antes de seguir, não seguir uma medida fixa. Quanto ao vinagre, o de vinho branco é o escolhido por ser mais suave que o de vinho tinto ou o balsâmico; a regra para substituir é simples: um vinagre claro e pouco adocicado, que não disfarce o estragão.
O sumo de limão no fim não é decoração: ajusta a acidez depois de a manteiga ter suavizado tudo, porque a gordura tende a apagar o sabor ácido da redução. Prova-se antes de decidir quantas gotas, porque a acidez final depende também do vinagre usado e de quanto a redução ficou concentrada.
Este molho não gosta de pressa nem de distração — é dos que pedem paciência como ingrediente, porque cada fio de manteiga e cada minuto de banho-maria contam para a textura final. Em Portugal, onde a mesa tem por hábito pão e azeite antes do prato principal, o béarnaise fica bem ao lado de um peixe grelhado ou de uma carne simples, nunca a competir com o bacalhau, que já tem sabor forte a mais para precisar de companhia desta.