DI nuotraukaBearnezo padažas
Klasikinis prancūziškas kiaušinių trynių ir sviesto padažas su estragonu, tinkantis mėsai ar žuviai.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 4 vnt. kiaušinių tryniai
- 300 g sviestas
- 75 ml baltasis vynas
- 25 ml baltojo vyno actas
- 75 ml vanduo
- 1 vnt. šalotas
- 2 vnt. estragonas
- druska pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
- citrinų sultys keli lašai
Žingsniai
Nuplauname estragoną po tekančiu vandeniu, nuplėšiame lapelius ir smulkiai supjaustome.
Nuluptą šalotą supjaustome griežinėliais.
Į prikaistuvį įpilame vandenį, baltąjį vyną ir baltojo vyno actą, įberiame druskos ir pipirų.
Įdedame šalotą, pusę estragono ir užviriname.
Sumažiname ugnį ir verdame, kol skysčio tūris sumažėja apytiksliai trečdaliu.
Nukeliame nuo ugnies, leidžiame atvėsti, tuomet skystį perkošiame per sietelį.
Dubenyje plakame kiaušinių trynius, po truputį plonu srautu įpildami perkoštą skystį.
Dubenį statome ant puodo su verdančiu vandeniu ir verdame garų vonelėje, nuolat maišydami.
Plonu srautu įpilame karšto lydyto sviesto ir plakame, kol gauname vientisą konsistenciją.
Nukeliame padažą nuo ugnies, pakoreguojame druską ir pipirus, įdedame citrinų sulčių ir estragono.
Gerai išmaišome ir patiekiame padažą prie stalo.
Bearnezas yra majonezo giminaitis, tik vietoj aliejaus čia sviestas, o vietoj citrinos rūgštumą duoda vyno actas su estragonu. Visas padažas yra kiaušinio trynio ir riebalų emulsija — trynys turi apgaubti riebalų laikelius tiek smulkiai, kad akis jų nebematytų. Sėkmė priklauso nuo vieno dalyko: kaip lėtai ir kokioje temperatūroje trynys susitinka su karščiu.
Čia nėra kepimo nei virimo tiesiogine ugnimi. Dubuo stovi virš garų, nebūtinai vandenyje — taip trynio baltymas kiečia pamažu, o ne staiga. Jei baltymas sukietės greitai, jis susitrauks į grumstelius ir padažas sutruks — tai vadinama „suvirus“ arba „suraižius“ bearnezą, ir tai yra defektas, kurio visa technika stengiasi išvengti.
Kai kas sako, kad bearnezą reikia virti ant tiesioginės ugnies, greičiau bus. Ne, nes trynys sukietėja apie 70 laipsnių, o sviestas, lydomas tiesiai, lengvai peršoka šią temperatūrą per kelias sekundes nepastebimai — tada padažas jau subyrėjęs, taisyti vėlu.
Patiekalas prancūziškas, bet logika universali: bet kur, kur yra sviesto perteklius ir noras jį paversti ne tiesiog tirpstančiu priedu, o padažu, kažkas sugalvoja tą pačią emulsiją.
Pradėkime nuo skysčio, kuris verda su šalotu, estragonu ir actu. Jo tikslas — ne tiesiog suteikti skonį, o sukoncentruoti rūgštį ir aromatą, kol vandens beveik netenka trečdalio. Jei išgarinsi mažiau, padažas bus vandeningas ir blankus; jei daugiau — jau nebus kuo sušlapinti trynių pradžioje. Matai tai pagal skysčio lygį prikaistuvyje, ne pagal laikrodį — kiekvienas prikaistuvis garina skirtingai.
Trynius reikia plakti su tuo perkoštu skysčiu dar šaltus, prieš juos keliant virš garų. Tai apsaugo nuo to, kad karštas skystis, įpiltas staiga į trynius, iš karto jų nesukeptų — po truputį, plonu srautu, kol masė tampa vienalytė ir šviesesnė. Čia kantrybė yra ingredientas: skubėjimas tiesiog paverčia padažą kiaušinine omlete su sviestu.
Sviestas yra riebalų pagrindas, lydomas atskirai, karštas, bet ne verdantis — jį pilame į trynio masę virš garų taip pat plonu srautu, nuolat maišydami. Jei nėra sviesto, ieškok riebalo, kuris kambario temperatūroje kietas, bet lydosi švelniai ir neturi stipraus savo skonio — grietinėlės sviestas šiuo atveju yra beveik vienintelis tikras pasirinkimas, nes margarinas elgiasi kitaip ir skonis bus ne tas.
Estragonas duoda tą būdingą anyžinį atspalvį, kurio nieko kito nepakeis visiškai tiksliai — jei neturi, ieškok žolės su panašiu švelniai sūriu-aromatiniu tonu, pavyzdžiui krapų, nors skonis bus kitas, ne bearnezas, o jo artimas giminaitis.
Šalotas yra švelnesnis už paprastą svogūną, mažiau aštrus virimo skystyje — jei neturi, imk mažą gabalėlį baltojo svogūno, bet mažiau negu pilną galvą, nes stiprumas skirsis.
Buitinėje viryklėje garų vonelę paprasčiausia padaryti su puodu ir dubeniu, kuris netiesiogiai liečia vandenį — svarbu, kad vanduo virtų, bet dubens dugnas nebūtų panirtas, antraip grįžtame prie tos pačios per staigios temperatūros problemos. Šis padažas šešiems žmonėms yra kiekis, kurio nebandysi padvigubinti pirmą kartą — emulsija didesniame tūryje elgiasi kitaip, ir jei dar nedarei, geriau išmokti su šiuo kiekiu, o ne su dvigubu.