Բեարնեզ սոուս

Թարխունն ու քացախի հեղուկը այստեղ են՝ հիմք տալու համար թթվայնություն, որը հետո հակակշռում է կարագի ծանրությունը։ Հեղուկը կրճատում ենք մեկ երրորդով, որ համը խտանա, բայց ոչ չորանա, քանի որ հենք, որը մնում է, հենվում են ողջ սոուսի կառուցվածքը։ Եթե թարխուն չկա, կարելի է վերցնել որևէ նման բուրավետ կանաչի՝ գլխավորը, որ ունենա իր սուր, թեթևակի անիսոնային նոտան, այլապես համը դատարկ կլինի։

Շալոտը փափուկ ու քաղցր է սովորական սոխից, դրա համար նախընտրում ենք այն, բայց եթե չունես՝ կարելի է վերցնել սովորական սոխի մի փոքր կտոր, պարզապես քիչ քանակով, որ սրությունը չգերակայի։

Ձվի դեղնուցը սոուսի միակ կապող ուժն է։ Առանց ջրային բաղնիքի այն արագ կխորովվի, դրա համար կաթսայի եռացող ջուրը անամանը պահում է ջերմությունը կայուն, իսկ ամանի հատակը չպետք է դիպչի ջրին՝ միայն գոլորշին է աշխատում։

Կարագը հալում ենք առանձին և ավելացնում բարակ հոսքով, քանի որ դեղնուցը կարող է ընդունել միայն այնքան ճարպ, որքան կարողանում է կաթսայացնել իր հետ։ Եթե լցնես մեկանգամից, սոուսը կբաժանվի, և ոչ մի խփում այլևս չի հավաքի այն հետ։

Վերջում կիտրոնի հյութը և մնացած թարմ թարխունը պահում ենք, որ սոուսը ստանա թարմություն, որը ջերմության տակ կորչում է։ Հայաստանի սեղանի համար այս սոուսը լավ ուղեկից է լավաշով և թարմ կանաչիով՝ պարզապես դնելով փափուկ ցախերը սոուսի կողքին, քանի որ նրանց թթվայնությունն ու հոտը լրացնում են բեարնեզի ճարպայնությունը։

Համբերությունը այստեղ բաղադրիչ է, ոչ պայման։ Խփելը չպետք է ընդհատես, քանի դեռ կարագը չի մտել ամբողջությամբ, հակառակ դեպքում սոուսը կմնա անավարտ՝ ոչ հարթ, ոչ թանձր։