Φωτογραφία AIΣος Μπεαρνέζ
Κλασική γαλλική σος με βούτυρο, εστραγκόν και κρόκους αυγών, ιδανική για κρέας και ψάρι.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 4 τεμ. Κρόκος αυγού
- 300 γρ. Βούτυρο
- 75 ml Λευκό Κρασί
- 25 ml Ξίδι ξίδι από λευκό κρασί
- 75 ml Νερό
- 1 τεμ. Εσαλότ
- 2 τεμ. Εστραγκόν κλωνάρια
- Αλάτι κατά βούληση
- Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
- Χυμός λεμονιού λίγες σταγόνες
Βήματα
Πλένουμε το εστραγκόν κάτω από τρεχούμενο νερό, ξεφυλλίζουμε και ψιλοκόβουμε.
Καθαρίζουμε το εσαλότ και το κόβουμε σε φέτες.
Βάζουμε σε κατσαρολάκι το νερό, το λευκό κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε το εσαλότ, τη μισή ποσότητα εστραγκόν και φέρνουμε σε βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος περίπου κατά το ένα τρίτο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει και στραγγίζουμε το υγρό μέσα από σήτα.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους αυγών, προσθέτοντας σιγά σιγά το στραγγισμένο υγρό σε λεπτή ροή.
Τοποθετούμε το μπολ πάνω από κατσαρόλα με βραστό νερό και μαγειρεύουμε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε σε λεπτή ροή το ζεστό λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Αποσύρουμε τη σος από τη φωτιά, διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι, και προσθέτουμε χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο εστραγκόν.
Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε τη σος στο τραπέζι.
Η μπεαρνέζ είναι στην ουσία μια μαγιονέζα με ζέστη αντί για ωμό λάδι - κρόκος αυγού χτυπημένος με λίπος μέχρι να δέσει σε κρέμα. Μόνο που εδώ το λίπος είναι βούτυρο λιωμένο, και το ξίδι δεν μπαίνει ωμό αλλά έχει βράσει πρώτα με κρασί, εσαλότ και εστραγκόν για να αφήσει τη γεύση του και να εξατμιστεί η σκληράδα του.
Η επιτυχία κρίνεται σε δύο σημεία, και τα δύο έχουν να κάνουν με θερμοκρασία. Το πρώτο είναι το μπεν μαρί: νερό που κοχλάζει ελαφρά, όχι βράση με φυσαλίδες που χτυπούν το μπολ. Το δεύτερο είναι το βούτυρο: πρέπει να είναι ζεστό, όχι καυτό, γιατί αν το ρίξεις πολύ ζεστό ή πολύ γρήγορα, ο κρόκος κόβεται - δηλαδή χωρίζει σε λάδι και κομματάκια αντί να γίνει μια λεία κρέμα.
Η τρίτη παράμετρος είναι ο χρόνος σου, όχι το χρονόμετρο. Χτυπάς συνέχεια, χωρίς διακοπή, μέχρι η σος να πάρει το πάχος μιας κρέμας που κρατά το σχήμα της στο κουτάλι. Αν σταματήσεις νωρίς επειδή «πέρασε αρκετή ώρα», θα σου μείνει νερουλή.
Ο κρόκος αυγού είναι ο γαλακτωματοποιητής - αυτός κρατάει ενωμένα το νερό (από το κρασί, το ξίδι, το ζωμό) με το λίπος (το βούτυρο), δύο υλικά που κανονικά δεν ανακατεύονται. Διάλεξε αυγά φρέσκα, γιατί ο κρόκος ενός παλιού αυγού είναι πιο αδύναμος και δένει πιο δύσκολα.
Το εσαλότ και το εστραγκόν δεν είναι διακόσμηση, είναι η γεύση της σος. Αν δεν βρεις εσαλότ, παίρνεις κάτι που έχει την ίδια γλυκόζια πικράδα χωρίς την επιθετικότητα του κοινού κρεμμυδιού - λίγο ξερό κρεμμύδι σε μικρή ποσότητα κάνει τη δουλειά. Το εστραγκόν είναι πιο δύσκολο να αντικατασταθεί γιατί η γεύση του είναι μοναδική, γλυκόζα με νότα γλυκάνισου. Αν δεν το βρεις νωπό, βάζεις αποξηραμένο σε πολύ μικρότερη ποσότητα, γιατί είναι πυκνωμένο.
Το ξίδι από λευκό κρασί δίνει οξύτητα χωρίς να φέρνει μαζί του τη βαρύτητα άλλων ξιδιών. Αν έχεις μόνο ξίδι από μηλόξιδο, προσέχεις γιατί η γεύση του είναι πιο γλυκερή και θα αλλάξει λίγο τον χαρακτήρα. Το λευκό κρασί να είναι κάτι που θα έπινες, όχι κάτι που έχει ξεχασμένο μήνες στο ντουλάπι - η γεύση του μπαίνει μέσα, δεν εξατμίζεται όλη.
Το βούτυρο πρέπει να είναι λιωμένο αλλά όχι βραστό, και να μπαίνει σιγά σιγά. Εδώ κάποιοι λένε ότι μπορείς να βάλεις ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, σαν μαγιονέζα. Όχι, γιατί η μπεαρνέζ δεν είναι μαγιονέζα με ζέστη - είναι συγκεκριμένα βουτυρένια σος, και το ελαιόλαδο δεν δένει το ίδιο σε θερμό περιβάλλον, θα σου βγει κάτι λαδερό και όχι κρεμώδες.
Το μπεν μαρί είναι εδώ για να προλάβει το μόνο πραγματικό ρίσκο αυτής της συνταγής: να ψηθεί ο κρόκος και να κάνει κομμάτια αντί να γίνει κρέμα. Η έμμεση θερμότητα του ατμού είναι πιο ελεγχόμενη από τη φωτιά απευθείας. Αν δεν έχεις μπολ που κάθεται καλά πάνω στην κατσαρόλα, βάλε κάτι ανάμεσα - μια πετσέτα διπλωμένη, να μη λικνίζεται.
Το λεμόνι στο τέλος είναι η τελική ρύθμιση, όχι βασικό υλικό. Μπαίνει λίγο λίγο γιατί η οξύτητα υπάρχει ήδη από το ξίδι - δεν θέλεις δύο οξύτητες να μαλώνουν μεταξύ τους.