Foto IASalsa Bearnesa
Salsa bearnesa clàssica, cremosa i amb el toc fresc de l'estragó, ideal per acompanyar carns a la planxa.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Rovell d'ou
- 300 g Mantega
- 75 ml Vi blanc
- 25 ml Vinagre de vi blanc
- 75 ml Aigua
- 1 unitats Xalota
- 2 unitats Estragó branquetes
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Suc de llimona unes gotes
Passos
Rentem l'estragó amb aigua corrent, separem les fulles i les tallem ben petites.
Pelem la xalota i la tallem a trossets.
Posem al cassó l'aigua, el vi blanc i el vinagre de vi blanc, i afegim sal i pebre.
Afegim la xalota, la meitat de l'estragó i portem a ebullició.
Baixem el foc i deixem coure fins que el volum es redueixi aproximadament un terç.
15 minRetirem del foc, deixem refredar i després colem la infusió amb un colador.
En un bol, batem els rovells d'ou, afegint a poc a poc i en fil el líquid colat.
Posem el bol sobre un cassó amb aigua bullint i coem al bany maria, remenant contínuament.
10 minAfegim en fil fi la mantega calenta fosa i batem fins obtenir una textura llisa.
Retirem la salsa del foc, ajustem la sal i el pebre, i afegim el suc de llimona i l'estragó.
Barregem tots els sabors i servim la salsa a taula.
La bearnesa és una maionesa calenta amb pretensions de salsa de carn. No té res a veure amb el betxamel ni amb cap dels nostres sofregits de sempre: aquí no es tracta de fondre res a foc lent fins que es desfaci, sinó de muntar un rovell amb greix sense que es tranqui, és a dir, sense que l'ou passi de líquid sedós a truita feta miques.
El mecanisme és senzill de dir i delicat de fer: el rovell d'ou és una emulsió a l'espera, un líquid que pot abraçar molt de greix si l'hi dónes a poc a poc i amb calor suau que el cuini sense coagular-lo de cop. Per sota dels 70 °C el rovell es va espessint; per sobre, es talla en grumolls i ja no hi ha manera de desfer-ho. Com que a casa ningú té un termòmetre a mà mentre bat, el senyal és la textura: quan el rovell passa de líquid clar a una crema que deixa un rastre al fons del bol en passar la varilla, ja tens prou calor i cap gram més.
Hi ha qui diu que la bearnesa es fa «a foc baix i prou». Doncs no, perquè el perill no és el foc del fogó sinó la temperatura de l'aigua del bany maria: si bull fort, el vapor escalfa el bol per sobre del que el rovell pot aguantar i es trenca igual, encara que el foc de sota sigui petit. El que compta és que l'aigua bulli fluixet, amb bombolles petites, no amb esquitxos.
La mantega és la part grassa que fa de cos a la salsa, i aquí convé que arribi fosa però no bullent: si l'afegeixes massa calenta, torna a escalfar el rovell de cop i el risc de tallada torna a la taula just quan ja el tenies guanyat. Es fa fondre a banda, fluix, i es deixa temperar una mica abans d'incorporar-la en fil, igual que faries amb l'oli d'una maionesa.
Els rovells d'ou són la part que munta. Com més frescos, més estables, perquè un ou vell ja ha perdut tensió a la clara i això es nota en com el rovell es desferma. Si no en tens de ben frescos, no passa res greu: només cal anar amb més paciència en la pujada de temperatura.
El vinagre i el vi blanc aporten l'acidesa que ajuda l'ou a lligar —el medi àcid afavoria la desnaturalització suau de les proteïnes del rovell, no només el gust— i alhora dissolen l'aroma de l'estragó i la xalota. Si no tens vinagre de vi blanc, qualsevol vinagre suau fa la mateixa feina: el que compta és el grau d'acidesa, no l'etiqueta.
La xalota hi posa dolçor i una base de ceba fina sense l'agressivitat d'una ceba normal crua. Si no en tens, una mica de ceba blanca ben picada i deixada estovar en la reducció fa un paper semblant, encara que amb un toc més bast.
L'estragó és l'ingredient que fa que això sigui bearnesa i no una simple maionesa calenta: la meitat es couen amb la reducció perquè deixin anís i herba al líquid, i l'altra meitat es reserva fresca per afegir al final, perquè l'aroma volàtil no es perdi tota en el bany maria. Si no en trobes fresc, amb sec se'n pot fer, però aleshores tot va a la reducció, perquè el sec ja no aporta res fresc al final.
La paciència aquí és literalment l'ingredient que decideix si la salsa surt llisa o es trenca: cal remenar sense parar i sense pressa, perquè el rovell necessita temps per pujar de temperatura de manera uniforme, no de cop. Si en algun moment la salsa sembla que es vol separar —es veuen taquetes de greix que no s'integren— es retira del foc immediatament i es continua batent fora, que sovint n'hi ha prou per recuperar-la.